La desinfección, aunque evita riesgos sanitarios, tiene desventajas. Los procesos térmicos a los que se somete la leche antes de comercializarla eliminan microorganismos que pueden originar enfermedades, pero también acaban con las bacterias beneficiosas. Para contribuir a compensar la muerte de los habitantes de la leche y conocer los efectos de nuevas bacterias beneficiosas que aún no están en el mercado, el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC) desarrolla varios proyectos científicos.
Un equipo de investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA) del CSIC, coordinados por Fidel Toldrá, ha logrado obtener jamón curado con un 50% menos de sodio, manteniendo todas las propiedades de sabor, textura y calidad del producto. Esta reducción del contenido en sodio lleva asociada grandes beneficios para la salud, fundamentalmente para personas con alguna afección cardiovascular e hipertensos.
El proyecto de Verónica Martínez, galardonado con el ¿Investigamos? del Itagra.ct de Palencia, tiene como objetivo analizar si la leche de las vacas frisonas varía en su contenido de ácidos grasos, dependiendo del momento del ordeño, de la cantidad extraída y de la cantidad de partos del animal. Para ello, ha centrado su campo de análisis en una explotación familiar situada en la provincia de Burgos.
El Centro de Investigación Marina y Alimentaria AZTI-Tecnalia ha sido una de las instituciones elegidas para colaborar en el volumen inicial de la serie de libros científicos Food Traceability around the world, una colección que recogerá los aspectos claves de la trazabilidad de la cadena alimentaria en todo el planeta.
Un equipo de investigadores del Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios (ASPA) de la Universidad Politécnica de Valencia está estudiando la aplicación de los ultrasonidos de potencia para acelerar el salado de los productos cárnicos.
Mejorar la especie de la vid haciéndola resistente a las enfermedades fúngicas es el objetivo principal de un grupo de investigadores que comienzan a emplear en la Universidad de Santiago la herramienta de la transformación genética. El equipo, coordinado por el profesor Antonio Segura, cuenta con el experto en transgénicos José Ramón Vidal y los doctorandos Ledicia Taboada y Javier Rama. Con esta técnica, también conocerán el funcionamiento de los genes de la vid y, por homología, los de otras plantas.
La investigación en Ciencias Experimentales de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) cuenta con un grupo integrado en el Área de Tecnología de los Alimentos, el grupo de I+D+i CARNIS. El trabajo de este equipo comienza en el año 99 y está centrado principalmente en la caracterización de carne fresca en animales como el cerdo blanco y el cerdo ibérico.
El proyecto lo desarrolla el Grupo de Bromatología y Microbiología de los Alimentos. El objetivo final de la colaboración es velar por el control y el proceso de trazabilidad de este pimentón
