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El Centro de Investigación Marina y Alimentaria AZTI-Tecnalia ha sido una de las instituciones elegidas para colaborar en el volumen inicial de la serie de libros científicos Food Traceability around the world, una colección que recogerá los aspectos claves de la trazabilidad de la cadena alimentaria en todo el planeta.
En el capítulo correspondiente a España, Alberto González de Zárate y Begoña Pérez-Villarreal han colaborado con un artículo sobre la trazabilidad del atún, el cerdo ibérico y el vino. En las conclusiones inciden en la necesidad de poner en marcha medidas que permitan obtener información de un producto, en caso necesario, desde su origen hasta su destino final, y viceversa. Entre las medidas apuntadas se encuentra el desarrollo de estándares y de sistemas que abarquen la totalidad de las cadenas alimentarias e involucren a todos los agentes implicados en ellas, es decir, pasar de una trazabilidad inconexa a una trazabilidad integral.
Esta colaboración es fruto de la contrastada experiencia de AZTI-Tecnalia en investigación sobre sistemas de gestión de calidad y seguridad en toda la cadena del alimento, desde la granja a la mesa. Esta experiencia se traduce en la especialización alcanzada en el campo de la trazabilidad en tres áreas: los sistemas de identificación de fraudes, desarrollando metodologías, basadas fundamentalmente en biología molecular, para la identificación de especies y variedades; los sistemas de trazabilidad, con la adaptación e implantación de sistemas en sectores vitivinícola, cárnico y pesquero; y la validación de la trazabilidad, con la reciente publicación de la Guía práctica para la validación de la trazabilidad en productos pesqueros.
En este ambiente de creciente demanda social para disponer de una mayor información sobre los alimentos surge el Foro Global de Trazabilidad de Alimentos (GFTF), una iniciativa dedicada a la difusión de temas relacionados con la trazabilidad en la cadena alimentaria cuyo fin es el de crear un canal de comunicación universal para tratar sobre este tema vital y su impacto en mercados mundiales.
No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.
El mercurio se acumula más en los peces grandes, como el atún y el pez espada, que en los pequeños. Entre estos últimos, la sardina, el boquerón, el besugo y la dorada son algunas de las especies que cumplen los valores límites recomendados por la UE, junto a un molusco: el calamar, según un análisis realizado en el instituto IDAEA del CSIC.
