El proyecto de Verónica Martínez, galardonado con el ¿Investigamos? del Itagra.ct de Palencia, tiene como objetivo analizar si la leche de las vacas frisonas varía en su contenido de ácidos grasos, dependiendo del momento del ordeño, de la cantidad extraída y de la cantidad de partos del animal. Para ello, ha centrado su campo de análisis en una explotación familiar situada en la provincia de Burgos.
Según señala la joven investigadora, existen pocos los estudios que determinen cómo mejorar la calidad de la leche o cómo cambiar los mecanismos para sacar más provecho a la producción, sin contemplar un cambio en la alimentación de las vacas, en este caso, frisonas.
El proyecto, según explica, pretende convertirse en el inicio de estudios más especializados y la investigadora se ha planteado como primer paso, el conocer si los primeros cinco litros de ordeño tienen las mismas características que los últimos litros. Tanto ella, como su tutor, Jesús Ángel Baro, han decidido estudiar también si hay cambios en los ácidos grasos de la leche analizada, “un asunto cada vez más demandado por empresas lácteas”, afirma Baro.
“Mi campo de trabajo es reducido pero espero que si el resultado es positivo reciba ayudas para ampliar las investigaciones”, señala Martínez. En esta ocasión, el objeto de estudio han sido 18 vacas frisonas, escogidas cuidadosamente para cubrir todas las combinaciones de fase de lactación y de edad. De estas 18 “las hay con un parto, con dos, tres y hasta cuatro partos y también tengo en cuenta en qué punto de la lactancia estén”, apunta Martínez. A partir de esta criba o selección, de cada una de las vacas, la investigadora extrae muestras durante el ordeño, clasificando esa extracción de leche en 3 fases, la leche que sale al principio- los cinco primeros litros-, luego hasta los 10 litros siguientes y por último los litros del final del ordeño.
Desde el mes de febrero, la investigadora recogió muestras y será en junio cuando de por terminada la recogida, en total se encontrará con 54 muestras a identificar. De las muestras “tomamos una más pequeña, unos 10 mililitros, la congelamos y llevo el resto al Laboratorio Interprofesional Lácteo de Castilla y León (Viñalta) donde miden los componentes que determinan el valor de la leche para el productor: la proteína, la grasa y las células somáticas, entre otras”, explica Verónica Martínez.
Perfil de ácidos grasos
Paralelamente, se someterán las muestras congeladas a un laborioso proceso que transforma todas las grasas en sus ésteres metílicos para, a través de los análisis cromatográficos que realizará en el Laboratorio de Técnicas Instrumentales de Valladolid, establecer el denominado “perfil de ácidos grasos”, es decir, la concentración de cada uno de ellos en el líquido analizado. Será a finales del verano cuando los resultados definitivos estén disponibles. “Si descubrimos que no hay cambios en los ácidos grasos durante el ordeño, no pasará nada pero creemos y estamos convencidos de que los ácidos cambian de forma natural”, aseguran los responsables.
El estudio de la Universidad Complutense de Madrid revela que una tercera parte de los productos etiquetados como gambas y langostinos no se corresponde con la especie indicada. La investigación, que analizó el ADN de diversas muestras, destaca la prevalencia de este problema en productos congelados.
No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.
