La fermentación maloláctica es una parte clave del proceso de fabricación de la sidra, ya que reduce la acidez. El ácido málico, componente común en la fruta, sufre una transformación química, y se convierte en ácido láctico. En el caso de la sidra natural vasca (al contrario que con el vino), después de dicho proceso no se suele realizar ningún tratamiento de estabilización microbiológica. Por consiguiente, las bacterias lácticas se convierten en la microbiota dominante. Algunas de estas bacterias originan alteraciones que pueden afectar a las propiedades de la sidra.
El bioquímico Gaizka Garai ha investigado estas bacterias, especialmente las que pueden amargar la sidra en última instancia, un problema que puede influir en el consumo de la bebida. Su tesis se titula Bacterias lácticas de sidra natural: implicación en alteraciones y potencial probiótico de cepas productoras de (1,3)(1,2)--D-glucanos.
La fructosa, la acidez y el frío como factores desencadenantes
Algunas de las bacterias lácticas que se imponen tras la fermentación metabolizan el glicerol, y, por consiguiente, producen el compuesto 3-HPA, que tiene relación directa con el aumento de amargor. Al hilo de este fenómeno, Garai ha estudiado en su tesis qué y cómo induce la presencia de 3-HPA en la sidra natural vasca. Tal y como ha podido aclarar el investigador, la microbiota implicada en la alteración del amargor en la sidra natural está constituida por Lactobacillus collinoides. En cuanto a otros factores se refiere, la misma composición de la sidra puede provocar esta alteración. De hecho, la fructosa (con una alta concentración de azúcar) facilita la degradación del glicerol en el proceso de metabolismo, produciéndose a su vez la acumulación de 3-HPA. Finalmente, el grado de acidez de la sidra y las frías temperaturas que sufre en los períodos de maduración y almacenamiento podrían potenciar el mantenimiento de 3-HPA.
Contiene aminas biógenas, pero en cantidad reducida
Las bacterias lácticas no sólo son fuente de alteración del amargor, sino que algunas de ellas son productoras de aminas biógenas, que pueden provocar efectos tóxicos si las ingieren personas con alta sensibilidad para con ellas. Así pues, Garai ha estudiado por primera vez el contenido de estas aminas en la sidra natural vasca. Las cantidades no son especialmente preocupantes. Las aminas biógenas más abundantes que ha encontrado el investigador han sido la putrescina, la tiramina y la histamina, pero en cantidades inferiores a las halladas en bebidas como el vino o la cerveza. Por otra parte, ha observado que hay varias cepas de bacterias lácticas productoras de aminas biógenas, pero que la más importante es la Lactobacillus diolivorans. Esta especie es responsable, en parte, de la producción de histamina y tiramina. Una cepa del anteriormente mencionado Lactobacillus collinoides también produce aminas biógenas (concretamente, histamina).
Beneficiosas para la producción de alimentos
Las bacterias lácticas pueden ser beneficiosas, y la tesis de Garai también ahonda en este aspecto. Algunas de ellas producen exopolisacáridos, lo cual es perjudicial en la producción de bebidas porque provocan la alteración del ahilado. Sin embargo, no lo es en la producción de alimentos. Por ejemplo, algunas bacterias lácticas de la sidra natural son productoras del polisacárido (1,3)(1,2)--D-glucano, que, según está comprobado, es beneficioso tanto para los humanos como para los animales, y valioso en la producción de alimentos funcionales. Garai ha identificado y analizado tres cepas entre las bacterias lácticas productoras de este tipo de glucano en la sidra natural: P. parvulus CUPV1 y CUPV22 y L. suebicus CUPV221. Entre otras cosas, el investigador ha concluido que las dos últimas presentan mayor tolerancia frente al estrés gástrico, y que únicamente L. suebicus CUPV221 puede soportar las condiciones de estrés más extremas (pH 1,8).
Sobre el autor
Gaizka Garai Ibabe (Mondragón, 1979) es licenciado en Bioquímica y posee un master en Química Aplicada y Materiales Poliméricos. Ha redactado la tesis bajo la dirección de María Teresa Dueñas Chasco y Ana Jesús Irastorza Iribas, profesoras del Departamento de Química Aplicada de la Facultad de Química de la UPV/EHU en San Sebastián, y María Victoria Moreno Arribas, científica del CSIC. Ha realizado el trabajo en la Facultad de Química, principalmente, pero también ha trabajado en colaboración con el Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI) y el Centro de Investigaciones Biológicas, ambos ubicados en Madrid y propiedad del CSIC. Actualmente, Garai trabaja en la UPV/EHU.
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