“Si es posible liofilizar un corazón de cerdo, ¿por qué no uno humano?”

¿Cómo se le ocurrió la idea de liofilizar setas?

Hace 18 años, debido a mis tareas de mantenimiento en la Estación Experimental del Zaidín, fui a un laboratorio de nutrición animal. Allí, el investigador Ignacio Martín estaba trabajando con heces de cabra. Le pregunté por curiosidad qué estaba haciendo y me explicó que las estaba liofilizando: primero las congelaba y después las metía en una máquina (la liofilizadora), les extraía el agua y salían completamente secas. A mí me gustaba la micología y entonces colaboraba con la facultad de Ciencias de Farmacia, así que se me ocurrió liofilizar setas. Lo comenté en la facultad y probamos. Liofilizamos algunas y vimos que funcionaba. Cuando hacíamos exposiciones teníamos el problema de que, si venía un otoño malo, no había setas frescas y por tanto no las podíamos exponer. Al descubrir la liofilización, se me ocurrió hacer una especie de museo de setas liofilizadas para que la gente pudiera verlas en cualquier época del año.

¿Cómo explicaría a alguien sin conocimientos científicos en qué consiste la liofilización?

Cuando doy charlas siempre digo que ya los incas liofilizaban naturalmente, así que las liofilizadoras existen desde hace muchos años. Explico que el agua tiene tres estados: sólido, líquido y gaseoso. El proceso empieza con la recogida de las setas en el campo. Después se limpian bien en el laboratorio y se congelan. A continuación se introducen en la liofilizadora, donde el agua que contienen va a pasar de estado sólido a estado gaseoso sin pasar por líquido; eso se llama sublimación. Tras 24 o 48 horas en la liofilizadora saldrán completamente secas y podremos ver el agua que han perdido. Sin embargo, mantendrán la estructura, el color y podrán conservarse así, siempre que no se hidraten, para toda la vida.

¿Cuánto dura la fase de congelación?

La congelación puede hacerse de diferentes maneras. Yo empecé congelándolas a -30 ºC, pero también se pueden congelar a -80 ºC o en nitrógeno líquido, que está a -195 ºC. Cuanto más fría es la temperatura, más rápida es la congelación y menos se estropearán las setas. Generalmente yo las liofilizo a partir de -30 ºC. A esa temperatura pueden estar alrededor de un mes congeladas. Después las voy sacando poco a poco para introducirlas en la máquina.

Construyó usted mismo su primera liofilizadora, ¿verdad?

Sí. Empecé a hacer esto como un hobby. Primero pedí prestada una de las liofilizadoras de la Estación del Zaidín para empezar a meter muestras. El problema es que solo había dos o tres y estaban siempre en uso. Enseguida me di cuenta de que era relativamente fácil construir una, ya que solo hay que trabajar con dos elementos: vacío y congelación. Fijándome en la que había, fabriqué otra: para hacer la cámara de vacío utilicé una bombona de butano, un aire acondicionado reciclado y una bomba de vacío casera. Todavía la conservo y aún puede usarse. La tengo en el museo, junto a todas las muestras de setas liofilizadas, para que la gente pueda verla y entender cómo empecé.

Ahora trabaja con una liofilizadora más moderna

Sí, hace cuatro o cinco años solicitamos un proyecto a la Junta de Andalucía. De los 20 o 30 proyectos que se presentaron, el nuestro fue uno de los primeros en aprobarse. Nos concedieron una subvención de 180.000 euros en la que participaban el Ayuntamiento, la Junta y la Diputación. Creo que se dieron cuenta del valor de tener un museo único en el mundo de setas liofilizadas, un proyecto que podía beneficiar al turismo rural. Lo hice con la colaboración de la Estación del Zaidín y, a cambio, me dieron una liofilizadora.

Además de setas, ¿qué otras cosas pueden liofilizarse?

Yo empecé con setas pero, por mi afición a la pesca, a la caza y a la naturaleza en general, pensé que podría hacerse lo mismo con peces o pájaros. Empecé a hacer pruebas y vi que funcionaba. Por ejemplo, la taxidermia, que es una forma de disecado, es muy costosa, porque hay que extraer las vísceras a los animales. Con la liofilización tan solo coges el pez, le haces una especie de orificios para que ‘respire’ mejor a la hora de hacer el vacío, le haces una costura y se congela. Después se introduce en la liofilizadora y en 24 horas puede estar liofilizado. Pero tanto los peces como los pájaros se quedan con sus vísceras, no los manipulo nada, únicamente les hago las costuras.

¿Ha probado con otros animales?

Sí, con reptiles, insectos, marisco… Por último empecé a liofilizar frutas y verduras y de nuevo funcionó. Tengo fresas, alcachofas y plátanos liofilizados. Incluso he comido fresas liofilizadas y resulta que el proceso fomenta su sabor. La textura es similar a la de chucherías como los gusanitos, como si fuera algo parecido a corcho. Se te deshace en la boca… Pero, al quitarle el agua, los azúcares se potencian. No pierde el sabor, ni las proteínas.

¿Podrían liofilizarse tejidos u órganos humanos?

Supongo que sí. Liofilicé un corazón de cerdo, exactamente con el mismo proceso, y también se ha mantenido igual. Por eso comento en mis conferencias que si es posible liofilizar un corazón de cerdo, ¿por qué no vamos a poder hacer lo mismo con uno humano? O incluso con una persona

¿Qué patentes habéis obtenido?

En 2004 un investigador, Julio López, me sugirió que patentara la liofilización de setas. Él se encargó de solicitar la patente, concretamente se presentó el 17 de septiembre de 2004 bajo el paraguas del CSIC. Aunque yo soy el inventor, aparecen también varios colaboradores. A partir de entonces empecé a probar la liofilización con otras cosas. Más tarde, el 15 de julio de 2011, presenté otra patente que está a la espera de respuesta. Se titula ‘Ejemplar protegido orgánico de origen humano, animal o vegetal preparado anatómicamente y conservado’, es decir, serviría para liofilizar todo.

¿Cuántos ejemplares se exponen en su museo?

Hay dos museos. En el de Játar, mi pueblo, tengo unos 200; y en la Estación hay expuestos 500. Una de las setas que más me gusta mostrar es la Amanita phalloide, las más mortal. Con un pedacito puedes morir, porque ataca al hígado y a los riñones. En mis charlas también hablo de las setas de gran valor gastronómico. Entre las más comunes están la Amanita caesarea y el gurumelo o Amanita ponderosa, una seta muy apreciada en Huelva y Cádiz que sale en primavera. Son setas que se cotizan bastante.

¿Le dedica mucho tiempo?

Mi horario de trabajo es para las tareas de mantenimiento, pero como tengo permiso para venir por las tardes o los fines de semana, suelo liofilizar en mis ratos libres. Lo hago como hobby y disfruto con ello.