En la etiqueta de muchas botellas de vino se puede leer un mensaje a veces desconocido para el consumidor: “contiene sulfitos”. Según la legislación europea, las bodegas están obligadas a especificar este mensaje en las etiquetas cuando las concentraciones de sulfitos son mayores a 10 miligramos por litro, ya que pueden provocar reacciones alérgicas y asma en personas sensibles.
Los sulfitos son derivados del azufre que se emplean como aditivos en ésta y otras industrias alimentarias (fruta, bollería, congelados) ya que previenen la oxidación y la proliferación de bacterias y mantienen el color original de los productos.
Eduardo González Arroyo, estudiante de la Universidad de Burgos, ha diseñado un método para la medida de la concentración de sulfitos en vino y ha defendido recientemente en su proyecto fin de carrera la determinación electroquímica de contaminantes en productos alimentarios.
Según González Arroyo, en la actualidad las bodegas están utilizando dos técnicas “no demasiado sensibles” para realizar estas mediciones, “una basada en la reacción de oxidación de SO2 (dióxido de azufre) con yodo en presencia de almidón, es el que más se usa y se denomina método Ripper”, y otro método “oficial” que también se basa en la oxidación del azufre, en el que el yodo reacciona con los compuestos fenólicos del vino y en el cual “estos compuestos que dan color al vino pueden interferir en el resultado final”.
El método diseñado se basa en una serie de electrodos que se introducen en una solución acuosa controlada con pH. Dependiendo de su conductividad en cada momento se puede determinar la concentración de un determinado electrolito (sustancias que en disolución, o como sólidos fundidos, son capaces de transportar la corriente eléctrica gracias a sus iones), en este caso los sulfitos, aunque podría ser “cualquier otro”, apunta.
“Realizando unas pruebas de calibrado puedes saber que una determinada conductividad corresponde a una determinada concentración de ese electrolito y así se puede medir, como en nuestro caso, las concentraciones de sulfitos en vino, pero también pueden ser otros electrolitos que están presentes en otros alimentos”, incide.
En este caso, se seleccionaron los sulfitos “al ser uno de los 14 alergénicos que se tienen que identificar en alimentos”. Asimismo, la medición de la concentración de sulfitos en vino es importante en el campo de la agricultura ecológica, ya que para tener la consideración de “vino ecológico” es necesario constatar que el vino “tiene menos de 10 partes por millón de sulfitos”.
Rapidez y bajo coste para el método
Una vez puesto a punto el método, determinando cómo se debe realizar la medición y a qué conductividad corresponde cada nivel de sulfitos, el joven científico eligió un vino comercial y realizó análisis para conocer la cantidad de sulfitos. En total, el proyecto ha tenido una duración de cinco meses.
Como ventajas del método desarrollado, González destaca “la rapidez; el que no se necesitara una persona cualificada para realizar la medición; y el bajo coste del material, ya que los electrodos que se utilizan son desechables, sirven para medir tres o cuatro mezclas, y muy económicos”.
El estudio de la Universidad Complutense de Madrid revela que una tercera parte de los productos etiquetados como gambas y langostinos no se corresponde con la especie indicada. La investigación, que analizó el ADN de diversas muestras, destaca la prevalencia de este problema en productos congelados.
No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.
