Con la ayuda de modelos matemáticos, científicos de las universidades de Córdoba y la Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri de Brasil han demostrado que la aplicación de la radiación ultravioleta C inactiva la bacteria Salmonella enteritidis en bebidas de soja, sin alterar sus propiedades ni su sabor. La investigación tiene potencial aplicación a escala industrial.
El grupo HIBRO, del Departamento de Bromatología y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Córdoba (UCO), ha participado en un proyecto de investigación en el que han logrado determinar la eficacia de la aplicación de radiación ultravioleta tipo C (UV-C) para inactivar la bacteria Salmonella enteritidis en las bebidas de soja.
Según indican los resultados del estudio, publicado en la revista Food Control, con este tipo de radiación se podrá ofrecer a los consumidores el acceso a un producto sin microorganismos patógenos y con las características sensoriales y nutricionales intactas.
Tal y como explica la investigadora de la UCO y responsable del tratamiento de los datos del proyecto, Arícia Possas, su aplicación a nivel industrial implicará un cambio considerable: “La bebida de soja actualmente se somete a un tratamiento térmico para su esterilización, lo que da como resultado la degradación de compuestos bioactivos debido a la aplicación de altas temperaturas”.
La investigación partía con el objetivo de evaluar la eficacia de la aplicación de radiación UV-C para reducir los microbios en las bebidas de soja. Según el estudio, la metodología actual con tratamientos térmicos altera negativamente las características nutricionales de estos productos, reduciendo su contenido en vitaminas y bioactivos. Para testarlo han empleado modelos matemáticos y han sometido a la soja a diferentes dosis de radiaciones (0-10 J/cm²), a diferentes temperaturas, entre 4 y 30 ºC.
Después de doce meses de trabajo experimental han demostrado que los tratamientos con radiación ultravioleta resultan más efectivos a temperatura ambiente, entre 18°C y 25°C. El estudio también establece la dosis de radiación necesaria para inactivar el microorganismo en la bebida de soja.
Transferencia de la tecnología
“Logramos comprobar que la radiación ultravioleta es eficiente para la inactivación de microorganismos en una matriz opaca como la bebida de soja, esta eficiencia depende del diseño del reactor empleado que debe ser optimizado. Los estudios con otras tecnologías están todavía en marcha, por lo cual todavía no podemos sacar estas conclusiones”, concluye la investigadora de la Universidad de Córdoba Arícia Possas, que asegura que en Brasil ya se transfiere esta tecnología al sector productivo, aunque todavía resulta necesario optimizar su aplicación a nivel industrial.
El proyecto de investigación, Estudio comparativo de nuevas tecnologías de procesamiento de alimentos cuanto a la seguridad y sus efectos en la calidad-estudio de caso de la bebida de soja, se financia a través del Consejo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico de Brasil y el programa ERASMUS + para movilidad de personal docente entre países asociados y el campus de excelencia internacional agroalimentario (CEIA3). Actualmente continua su curso aplicando otras tecnologías no térmicas: “estamos empleando la radiación gamma en otras matrices alimenticias como la carne, pechuga de pollo y pescado. Queremos conocer los efectos de la aplicación de la radiación ultravioleta en los macronutrientes”, indica Arícia Possas.
La implantación de los alimentos a partir de soja a nivel internacional ha propiciado la interacción de dos grupos de investigación a ambos lados del océano. En Brasil, coordinados por la doctora Poliana Mendes de Souza, ha participado el grupo NewTech, Tecnologías Emergentes Aplicadas a Alimentos de la Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, mientras que en España la investigadora Arícia Possas ha monitorizado el estudio desde el departamento de Bromatología y Tecnología de Alimentos de la UCO dentro del grupo HIBRO.
Referencia bibliográfica:
Possas A., Valero A., García-Gimeno R.M., Pérez-Rodríguez F., Mendes de Souza P., “Influence of temperature on the inactivation kinetics of Salmonella Enteritidis by the application of UV-C technology in soymilk”, Food Control, 2018.
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