Cómo ahorrar 4.000 euros en un restaurante

La Oficina de Medio Ambiente de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB) y la Fundación Alicia han editado la guía Aprovechemos la comida! Una guía para la reducción del derroche alimentario en el sector de la hostelería, la restauración y el catering. Se trata de una herramienta con medidas concretas para hacer más eficientes los establecimientos de restauración mediante un mejor aprovechamiento de los alimentos. Aplicar estas medidas supondría un ahorro de más de 4.000 € anuales a un restaurante que tire más de 3 toneladas de comida.

Diferentes estimaciones evalúan que el sector de la restauración no aprovecha entre un 4% y un 10% de los alimentos que compra. Esta cifra se traduce en unas pérdidas de más de 40.000 toneladas de comida anualmente atribuibles a la restauración privada y al sector del catering vinculado a las instituciones públicas en Cataluña, donde se centra el estudio.

La guía muestra cómo reducir el desperdicio alimentario en estos establecimientos, aprovechando al máximo los recursos en beneficio de los resultados económicos, sociales y medioambientales. La publicación introduce las medidas legales que afectan al derroche alimentario, como el etiquetado o la gestión de resíduos, y describe propuestas concretas para preparar una auditoría de derroche e identificar, por ejemplo, si se efectúan compras excesivas, si la comida se conserva adecuadamente, si se cocina eficientemente, o si los clientes reciben demasiada comida.

Recomendaciones para el chef

La guía recomienda, entre otras acciones, fomentar las reservas previas, utilizar nombres abiertos de los platos a la hora de hacer los menús, usar preparaciones comodín para más de un plato y orientar al cliente hacia las recomendaciones del chef o hacia el plato especial del día como medida para ajustar el stock de alimentos a la oferta.

Organizar y etiquetar los stocks de alimentos, buscar y probar preparaciones con el material que se descarta habitualmente (como los restos de verduras y de carnes, o los huesos), hacer un seguimiento de la cantidad y del tipo de comida que sobra de las mesas o, incluso, cambiar la forma de cobrar el plato, mediante el cobro por peso, son también algunas de las medidas que se proponen en la publicación.

La reducción del derroche alimentario tiene un efecto directo sobre los costes de adquisición de alimentos. Se puede estimar que un restaurante que sirva unos 120 comidas diarias, arroja unos 10 kg o 31 € diarios, o en términos anuales, unos 3.000 kg o unos 9.200 €. Según los autores de la guía, implantar una política de prevención del derroche alimentario permitiría obtener una reducción de los costes directos e indirectos de más de 4.000 € anuales en un restaurante de estas características.

Además, el derroche tiene efectos ambientales. La producción de una tonelada de comida, su elaboración y su tratamiento como residuo conlleva unas emisiones de 1,98 toneladas de CO2 equivalente.

Para Paco Muñoz, técnico de la Oficina de Medio Ambiente de la UAB que ha participado en la elaboración del estudio, "la preocupación por el derroche alimentario aumenta día tras día y ha entrado en la agenda de los gobiernos. Seguramente, muy pronto muchas de las recomendaciones que se dan en esta guía serán obligaciones impuestas por el mercado o por la normativa. Esta guía es una herramienta para quienes quieran adelantarse al cambio. "

La guía, gratuita y de acceso abierto on line, ha sido presentada hoy en la sede de la Fundación Alicia con la presencia del director de la Fundación Alicia, Toni Massanés, la directora del Área de Prevención y Fomento del Reciclaje de la Agencia de Residuos de Cataluña, Pilar Chiva, el vicerrector de Relaciones Institucionales de la UAB, Manel Sabés; el técnico de la Oficina de Medio Ambiente de la UAB, Paco Muñoz; y el cocinero de la Fundació Alícia, Felipe Celis.