Un estudio realizado por investigadores de la Universidad Complutense de Madrid demuestra que la disminución del contenido de aditivos conservantes en los embutidos podría comprometer su seguridad microbiológica. Si se reduce, aunque sólo sea en una cuarta parte, el contenido de nitratos y nitritos en un salchichón contaminado accidentalmente conlisterias, el número de estas bacterias sería 30 veces mayor que en un salchichón elaborado con las concentraciones máximas permitidas.
La cebolla es antioxidante y antimicrobiana.
