Reducir los conservantes de los embutidos disminuye su seguridad microbiológica

En la elaboración de embutidos se añaden nitratos y nitritos como conservantes, pero su empleo no es algo nuevo, sino que lleva realizándose desde que el hombre comenzó a utilizar sal para conservar los alimentos. La sal que se empleaba para curar la carne contenía nitratos como impurezas, que contribuían a la estabilidad y seguridad del producto.

El grupo de Tecnología de los alimentos de origen animal de la Universidad Complutense de Madrid pretende aportar nuevos datos para valorar si la disminución de los niveles de nitratos y nitritos para controlar la formación de compuestos tóxicos como las N‑nitrosaminas supondría un riesgo microbiológico para el consumidor y una modificación de la calidad de los embutidos.

Listeria monocytogenes es una bacteria patógena causante de infecciones graves que afectan en especial a mujeres embarazadas, niños, ancianos y personas inmunodeprimidas. La listeriosis se caracteriza por la aparición de fiebre, dolor muscular y síntomas gastrointestinales, y también puede ocasionar meningitis y abortos.

Esta bacteria puede crecer en una gran variedad de ambientes. Su capacidad para multiplicarse a temperaturas de refrigeración y adherirse a las superficies en las que se elaboran y manipulan los alimentos hacen de las listerias unos huéspedes indeseables en las industrias alimentarias. En la actualidad, el número de casos de listeriosis debidos al consumo de embutidos es muy bajo, pero ¿se incrementaría el riesgo de listeriosis si se reduce el contenido de nitratos y nitritos en el producto?

Los investigadores han demostrado que si se reduce, aunque sólo sea en una cuarta parte, el contenido de nitratos y nitritos en un salchichón contaminado accidentalmente con listerias, el número de estas bacterias en el producto final sería 30 veces mayor que en un salchichón elaborado con las concentraciones máximas permitidas.

¿Y qué ocurre con el sabor y aroma?

El sabor y aroma únicos de los embutidos son rasgos muy apreciados de su calidad. A ellos contribuyen las especias y condimentos, así como distintas reacciones que se producen durante el proceso de maduración y en las que participan la grasa y las proteínas, además de los nitratos y nitritos. Todo ello genera una gran variedad de compuestos aromáticos, que en conjunto nos ofrecen un producto agradable al paladar.

“Los estudios realizados muestran que la disminución de las concentraciones de nitratos y nitritos modifica ligeramente el perfil aromático de los embutidos y sólo si se eliminan completamente estos aditivos se verían afectados negativamente su sabor y aroma”, explica Manuela Fernández, profesora titular del departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCM y coautora del estudio publicado en la revista International Journal of Food Microbiology.

En conclusión, aunque la disminución del contenido de los aditivos conservantes no modifica significativamente el sabor y aroma de los embutidos, sí que afectaría al control de las listerias en estos productos y, por tanto, podría incrementar el riesgo de listeriosis para el consumidor.

Cómo obtener un producto duradero y de calidad

A principios del siglo XX se comenzó a estudiar la química del curado y se comprobó que el nitrato potásico era el verdadero responsable del color característico de los embutidos. Más adelante se demostró que dicho compuesto también participaba en el desarrollo del sabor y aroma y en el control de bacterias patógenas que podrían desarrollarse en el producto.

Por estas razones, los nitratos y nitritos se añaden habitualmente a los embutidos como aditivos alimentarios, con los códigos E-249 a E-252. Sin embargo, las tendencias actuales de consumo se orientan hacia productos con un menor contenido de aditivos. Esta circunstancia, añadida al hecho de que estas sustancias participan en la formación de compuestos tóxicos ha motivado el interés de las autoridades sanitarias por reducir los niveles permitidos en los alimentos.

En el año 2007, la legislación alimentaria europea limitó a 150 mg/kg la cantidad máxima de nitratos y nitritos que se puede añadir a los embutidos, con algunas excepciones. Estos niveles se consideran seguros desde el punto de vista toxicológico a la vez que permiten obtener un producto duradero, de buena calidad higiénica y con buen sabor y aroma.

El consumidor también puede encontrar en el mercado productos cárnicos que se elaboran sin incorporar estos aditivos, pero a los que generalmente se añaden extractos vegetales, que son una fuente natural de nitratos. En este contexto es necesario llevar a cabo estudios rigurosos sobre el impacto real de la concentración de nitratos y nitritos en la seguridad, estabilidad y calidad sensorial de los productos cárnicos, que proporcionen información ante una posible revisión de la normativa actual.