Desde Chile hasta España pasando por Nueva Zelanda, laboratorios biotecnológicos de todo el planeta buscan la fórmula mágica para disfrutar de una copa de vino sin tener que asumir la carga de alcohol y sus calorías. Tratan de satisfacer una demanda creciente, con aplicaciones inesperadas: una de ellas, contrarrestar el aumento de graduación que el cambio climático provoca en las botellas. Pero ¿mantendrán el aroma, sabor y textura de un buen caldo?
Café descafeinado, cola sin cafeína, endulzantes sin azúcar, leche sin lactosa, pan sin trigo, cerveza sin alcohol y sin cebada: la sociedad se afana en disfrutar de ciertos placeres sin pagar su precio en términos de salud o calorías. Pero ¿puede un vino ser considerado como tal si su graduación alcohólica está por debajo del 13%?
En Chile, uno de los mayores productores y exportadores de vino mundial justo por detrás de España, no. Para que un vino sea considerado como tal, la legislación establece que su concentración de alcohol no ha de bajar de los 11,5 grados ni superar un 14,9% en volumen.
Sin embargo, esta definición no ha impedido al equipo del chileno Patricio Araneda, director general del grupo IDiN de empresas biotecnológicas, adentrarse en el terreno, para él antes desconocido, de la producción de vino. Su método, pendiente de patente mundial, permite reducir la graduación de alcohol de todo tipo de cepas, tanto de tinto como de blanco, manteniendo las cualidades organolépticas: el color, el sabor, la textura y el olor.
“La idea nos llegó de alguien que había probado vinos desalcoholizados en Europa que no eran buenos y nos propuso el reto de hacer un vino con baja graduación sin desalcoholizarlo”, explica a Sinc.
Araneda y su equipo estudiaron iniciativas similares en Italia y España, donde existen incluso vinos de graduación 0,0% elaborados por métodos de ósmosis inversa. El alcohol se extrae en una etapa posfermentación, lo que reduce los volátiles que aportan complejidad al buqué y los aromas en la nariz.
“Lo que hicimos fue priorizar levaduras que se comen el azúcar del vino para reproducirse y lo degradan sin producir alcohol. Así controlamos algunas variables del proceso fermentativo y bajamos el contenido de azúcar”, explica. “Cuando queda cierta cantidad de azúcar, cambiamos las condiciones de nuevo para que se transforme en alcohol, de manera que podemos controlar el nivel final”.
La técnica permitiría, con cualquier tipo de uva, regular la cantidad de alcohol. Se podría producir un Chardonnay de 6 o 9 grados en función de los deseos de una viña particular. “Esto abre todo un abanico de productos para nuevos públicos”, señala.
Después de una cata con varios enólogos, decidieron dirigirse a un segmento específico de la población “que busca algo diferente, no necesariamente a amantes del vino tradicional”, explica Araneda.
El cambio climático eleva la graduación
El equipo chileno privilegia ciertas levaduras cuyas características metabólicas se pueden controlar y que no son ajenas al vino. En lugar de introducir microorganismos nuevos que podrían alterar el sabor, centran sus esfuerzos en una investigación más profunda del proceso de fermentación, con un método que han de personalizar para cada lugar donde se aplique.
La técnica del chileno Anareda permitiría, con cualquier tipo de uva, regular la cantidad de alcohol. En la imagen, uvas de la bodega Pernot Ricard. Imagen: Pernod Ricard
“Se podría utilizar para cualquier cepa y tipo de uva, independiente del contenido de azúcar que tenga. Pero no hay una receta universal: cada uva posee cualidades propias en función de las condiciones en las que fue cultivada”, afirma.
Esta técnica podría también aplicarse para afrontar un nuevo desafío: el calentamiento global hace que las uvas maduren antes y contengan más azúcar, lo que eleva el contenido final de alcohol. A veces los vinos cuentan con mayor graduación que la que dicen portar en su etiqueta, como denuncia un reciente estudio de la Universidad de California.
Según las cifras manejadas por la industria, en el mercado se abre con fuerza una creciente tendencia a buscar vinos con menos alcohol. Un informe de la consultora internacional Wine Intelligence afirma que un 39% de los consumidores europeos y norteamericanos señalaron haber bebido vinos con menor graduación en 2014, un 9% más que en 2013.
Los consumidores piden menos alcohol
Por su parte, según Reuters, un estudio de la consultora Nielsen muestra que en Estados Unidos la venta de vinos con una graduación por debajo del 12% se evaluó en 2.700 millones de dólares en 2014, un 33% más desde 2011, lo que supera el crecimiento de las ventas de caldos clásicos.
En el Reino Unido se estima que este segmento alcanzará un 10% impulsado por la influencia de las grandes cadenas de supermercados y reforzado por la reciente legislación que grava menos a las bebidas bajas en alcohol.
“Este anuncio ha tomado a la industria por sorpresa, pero es solo un ejemplo de una tendencia más amplia y global de sensibilización sobre los efectos nocivos que pueden asociarse con el alcohol”, apunta Wine Intelligence en su informe de 2016.
En España no existen cifras sobre este mercado, según declara a Sinc el Observatorio Español del Mercado del Vino (OeMv), pero ya se comercializan varios vinos de baja graduación o incluso sin alcohol.
Han surgido iniciativas innovadoras para conservar sus características esenciales, como la desarrollada en 2007 por la Universidad de Murcia y la Universidad Politécnica de Cartagena en un programa de 2,5 millones de euros que puso en las tiendas el vino tinto de Jumilla Altos de la Ermita, con un 6,5% de alcohol, que obtuvo el premio Innoval 2008 en la Feria Alimentaria de Barcelona.
El vino murciano que triunfó
“Estudiamos los principales vinos desalcoholizados del mercado y conseguimos mejorarlos desde el punto de vista sensorial y del contenido de resveratrol y otros fitoquímicos beneficiosos”, explica a Sinc el profesor de la Universidad de Murcia Fulgencio Marín, a cargo del proyecto. “Logramos que, pese a su baja graduación, el vino posea un excelente aroma y una sensación en boca que es la de un buen vino con contenido alcohólico normal”.
Para conseguir esta mejora, el equipo de Marín tuvo que vencer tres desafíos fundamentales. “En primer lugar, conseguir una destilación a temperatura ambiente para recuperar sin alteraciones la totalidad de los componentes aromáticos responsables del buqué original. Esto se consiguió mediante la técnica de columna de conos rotatorios. Después, el vino desalcoholizado con todos sus componentes aromáticos y saludables tuvo que ser equilibrado para conseguir una buena cualidad sensorial en boca”, explica.
“Finalmente, cualquier vino con concentración por debajo del 8% en alcohol se hace más inestable y vulnerable al crecimiento microbiano, por lo que hubo que poner a punto nuevos procesos de conservación”, concluye.
La asociación de viñedos neozelandeses Lifestyles Wines tiene un presupuesto de casi 10 millones de euros para producir caldos bajos en alcohol. En la fotografía, una trabajadora de una de las viñas del consorcio, Spy Valley Wines.
Las grandes perspectivas en el mercado han llevado a Nueva Zelanda a aprovechar su clima más frío para colocarse en la vanguardia de este tipo de bebidas y establecer un programa pionero que cuenta con respaldo gubernamental y se centra en su cepa más característica, el vino de la uva Sauvignon Blanc, que ya exportan en grandes cantidades a Reino Unido y EE UU. Según las cifras de venta que manejan, este mercado crece en el país al ritmo de un 30%.
En las antípodas son ambiciosos
El proyecto de la asociación de viñedos neozelandeses Lifestyles Wines tiene un ambicioso presupuesto de casi 10 millones de euros y una planificación a siete años para hallar el santo grial de la uva: ese punto en el que se produce el equilibrio perfecto entre el sabor y el contenido alcohólico antes de que el vino caiga hacia el otro lado y se deslice por la cuneta de los zumos o moscateles, algo que es muy difícil de lograr, según explica a Sinc Simon Hooker, director de investigación del gremio de viñedos del país.
“Nuestro programa se centra en lograr un buen vino, no solo se trata de reducir el alcohol o las calorías sino, sobre todo, de mantener una producción de muy alta calidad. El desafío es producir vinos con estas características que sean representativos de su cepa y variedad”, apunta.
El programa comenzó en abril de 2014 y explora varias técnicas, desde el manejo de la canopia o parte aérea de la vid para controlar el momento en que la uva madura, a los sistemas de riego, que también influyen en este proceso. Tanto las uvas demasiado jóvenes como las muy maduras desempeñan un papel fundamental en la mezcla, que podría influir en la cantidad de alcohol final. Además, el programa recurre a cierto tipo de levaduras nativas.
“Estamos convencidos de que poner el foco en la I+D para producir vinos de alta calidad, bajos en calorías y alcohol, beneficiará a la totalidad de la industria vitícola neozelandesa. La investigación nos ofrecerá nuevos conocimientos sobre los procesos de maduración de la uva, los productores de vino podrán explorar los ensamblajes y mezclas; y a lo largo del tiempo se descubrirán nuevas levaduras con propósitos comerciales”, señala Hooker.
Parece que la ciencia de la uva tiene mucho aún por decir en este nuevo futuro de vino “sin”.
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