Investigadores de la Universidad de Murcia han revisado las múltiples propiedades que tienen las ciclodextrinas, una familia de oligosacáridos cíclicos capaces de llevar sustancias bioactivas en alimentos funcionales, mejorar envases e incluso usarse como nanosensores.
Las ciclodextrinas, anillos de glucosa con forma de donuts, tienen un alto poder encapsulante y se emplean desde hace tiempo en la industria farmacéutica, pero su papel en ciencia alimentaria es menos conocido.
Sin embargo, estas moléculas tienen múltiples aplicaciones sobre los alimentos, siendo capaces de mejorar sus propiedades organolépticas, como eliminar los malos olores o prevenir el ‘pardeamiento’ típico en la manzana por ejemplo, además de potenciar agradables compuestos volátiles como el citronelal (empleado en productos para repeler mosquitos), entre otros.
Ahora, una revisión de estudios sobre estas moléculas, liderada por el catedrático José Manuel López Nicolás del equipo de Bioquímica y Biotecnología enzimática de la Universidad de Murcia (UMU), ha permitido recopilar todas las aplicaciones que tienen las ciclodextrinas en alimentación, incluyendo alimentos que podemos encontrar en las superficies comerciales con esta molécula en su composición. La review se publica en la revista Trends in Food Science in Technology.
Una de sus principales aplicaciones está en los alimentos funcionales, aquellos que, además de su función nutritiva básica, aportan algún beneficio para la salud del consumidor, como los enriquecidos en calcio.
Este tipo de producto se ha convertido en un importante negocio. Su mercado factura casi 33.000 millones de dólares en todo el planeta y en Europa supera los 15.000 millones de euros. Zumos enriquecidos en vitaminas, productos cárnicos con efecto bífidus, margarinas con esteroles o prebióticos son ejemplos de un tipo de productos que se encuentran en más del 40 % de los hogares españoles.
Sin embargo, los alimentos funcionales presentan dos problemas, uno comercial y otro científico. Por un lado, la gran mayoría de empresas emplean el mismo tipo de ingredientes funcionales por lo que el mercado está sobresaturado de productos casi idénticos. Por otra parte, muchas de las propiedades saludables que publicitan no han demostrado estar sustentadas por la ciencia.
Los autores destacan que las ciclodextrinas, además de mejorar el aspecto y potenciar el sabor de los alimentos, “actúan como vehículo de sustancias bioactivas que mejoran la solubilidad y estabilidad de novedosos compuestos que forman parte de nuevos alimentos funcionales”, explica López Nicolás.
Asimismo, destaca que esta molécula aumenta la producción y extracción de compuestos bioactivos, “permitiendo que se produzcan mayores cantidades de importantes principios activos como los estilbenos y las betalaínas presentes en diversas fuentes vegetales para luego usarlos en alimentos funcionales”, añade el catedrático de la UMU.
Las ciclodextrinas no solo desempeñan un papel importante dentro del producto, si no que incrementan la seguridad alimentaria y, de hecho, podrían ser empleadas para desarrollar nuevos envases que permitan una mayor durabilidad de los alimentos en los supermercados.
A esto se suma el desarrollo de métodos muy sensibles de análisis químico gracias a su capacidad de encapsulación se emplean para detectar bajas cantidades de compuestos bioactivos presentes en alimentos y la capacidad para incrementar la efectividad in vitro e in vivo de principios activos en presencia de ciclodextrinas para su uso en alimentos funcionales.
En total, relevan numerosas propiedades de la ciclodextrina que podrían dotar a los supermercados de productos de mayor calidad. “Hay ejemplos de su uso industrial, pero a día de hoy no está ampliamente extendida su aplicación. No obstante, son cada vez más las empresas que nos preguntan por su posible aplicación en sus productos, con lo que esperamos que en los próximos años veamos más ejemplos reales de su utilización”, explica otro de los autores, Adrián Matencio.
Estos resultados no son una novedad para el equipo de la UMU, que conoce de cerca las ventajas que este aditivo podría tener si se incorporará con mayor frecuencia en el mercado y que a lo largo de los años han desarrollado distintas aplicaciones con estas moléculas que van desde nanosensores a la mejora de las propiedades de determinados alimentos.
Referencia:
A. Matencio, J. M. López-Nicolás et al. “Applications of cyclodextrins in food science. A review”. Trends in Food Science & Technology, 2020
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No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.
