Un equipo de investigadores de la Universidad de Valencia ha descubierto que hasta un 20% de las especias y el 26% de las hierbas aromáticas que se comercializan en España están contaminadas por varias bacterias, lo que reduce su calidad. El estudio, pionero en España, sugiere establecer sistemas de control sanitario e higiénico, desde el cultivo hasta la llegada al mercado de estos productos.
Científicos de la Universidad de Valencia han analizado por primera vez la calidad microbiológica de 53 muestras de especias y hierbas aromáticas, como el tomillo y el orégano, que se venden en los mercados españoles.
Los resultados, que se han publicado en la revista Plant Foods for Human Nutrition, revelan que el 10% de las especias estaban contaminadas con microorganismos aerobios mesófilos y el 20% con enterobacteriáceas. En las hierbas aromáticas, el porcentaje de contaminación fue del 26% para ambos tipos de bacterias.
Los análisis han detectado en las muestras la presencia de bacterias de los géneros Acinetobacter (A. calcoaceticus), Enterobacter y Shigella. También se han encontrado especies de microorganismos como Yersinia intermedia, Staphylococcus aureus y Hafni alvei.
Controlar más la calidad del producto
“Especias y hierbas aromáticas están expuestas a una amplia variedad de contaminantes antes y después de su producción y pueden contener elevadas cantidades de bacterias”, declaran los investigadores.
Dado que los resultados muestran “una calidad microbiológica pobre” en aproximadamente un 25% de las muestras analizadas, los autores recomiendan “mejorar las condiciones sanitarias en las fases de producción de las hierbas aromáticas y especias para prevenir riesgos de salud”.
El estudio muestra que para una misma especie de hierba aromática o especia pueden aparecer variaciones, “probablemente debido a que las condiciones de producción y cultivo no son las mismas” en diferentes territorios. La composición de los aceites esenciales de hierbas aromáticas y especias varía según su región geográfica, su edad y tipología, así como el método de secado.
Algunas de las muestras analizadas, como el tomillo, presentaron una buena calidad higiénico-sanitaria, debido probablemente, a la presencia de aceites esenciales con propiedades antibacterianas.
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Referencia bibliográfica:
Isabel Sospedra, Jose M. Soriano, Jordi Mañes. “Assessment of the Microbiological Safety of Dried Spices and Herbs Commercialized in Spain”. Plant Foods for Human Nutrition, 65: 364-368, diciembre 2010. Doi: 10.1007/s11130-010-0186-0
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