El artículo titulado “De la mente del chef al plato: cómo la utilización del método científico puede ayudar en el proceso creativo del cocinero” ha sido publicado por la prestigiosa revista científica Food Biophysics. Este estudio ha sido realizado por distintos investigadores de AZTI-Tecnalia y por cocineros del Departamento de I+D del Restaurante Mugaritz, entre los que se encuentra su titular, el reconocido restaurador Andoni Luis Aduriz. El artículo describe por primera vez la interacción entre la ciencia y la cocina desde ambos puntos de vista, y es uno de los resultados del acuerdo de colaboración existente entre el centro tecnológico y el cocinero vasco.
Las investigaciones se han centrado principalmente en la preparación de burbujas y recubrimientos, para cuya creación se han utilizado conocimientos científicos sobre las espumas y formación de gelatinas comestibles, preparadas con metodologías simples y provistas de propiedades mejoradas.
Andoni Luis Aduriz y su equipo llevan trabajando conjuntamente con AZTI-Tecnalia desde hace más de dos años, desarrollando nuevas formulaciones, texturas, introduciendo mejoras en productos alimenticios e investigando nuevos alimentos para la industria. Estas investigaciones permitirán poner a disposición de los consumidores productos saludables, cómodos y de gran calidad culinaria. La relación entre el centro tecnológico y el Restaurante Mugaritz aprovecha la creatividad de la alta restauración y la complementa con el conocimiento científico, lo que se traduce en nuevas propuestas y soluciones para la industria alimentaria.
La colaboración se enmarca en el contexto de la interacción entre ciencia y gastronomía, basada en la creación de platos específicos (“estudios de casos”), y permite optimizar el proceso de creación de alimentos de diseño, convirtiéndose en una interesante herramienta para la generación de nuevas creaciones gastronómicas. A la idea inicial de chef le sigue la aplicación del método científico y la consiguiente transferencia de conocimientos, hasta llegar a la presentación del plato final.
En la mayoría de ocasiones, para producir nuevos platos, el sector gastronómico trabaja de forma empírica, a base de prueba-error. Sin embargo, combinar ciencia y cocina posibilita abrir una espectacular e interesante vía para elaborar alimentos saludables y de alta calidad para el consumidor.
Entre las diferentes definiciones sobre el papel de la ciencia en la cocina (gastronomía molecular, cuisine experimental, culinología…), todas muestran principios comunes sobre cómo deben regirse las interacciones entre ciencia y cocina. En primer lugar, reconocen que el componente artístico de la cocina puede ser apoyado por una aproximación científica, que la ciencia en la cocina debe basarse en la elaboración de hipótesis de trabajo, y, finalmente, que también el componente social debe estar presente en todo el proceso.
El estudio de la Universidad Complutense de Madrid revela que una tercera parte de los productos etiquetados como gambas y langostinos no se corresponde con la especie indicada. La investigación, que analizó el ADN de diversas muestras, destaca la prevalencia de este problema en productos congelados.
No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.
