Investigadores de la Escuela de Ingenierías Agrarias de la Universidad de Valladolid han fabricado un aparato para medir, de manera objetiva, el empape de diversos productos horneados como magdalenas, bizcochos o galletas. "El empape influye de manera importante en la decisión de compra de estos productos por parte del consumidor y es un factor sin determinar científicamente por empresas o centros de investigación. No existe ningún aparato para ello", detalla Manuel Gómez Pallarés, coordinador del Grupo de Investigación de Tecnología de la Industria Alimentaria, Cereales y Derivados.
Por este motivo, el grupo decidió desarrollar su propia herramienta. “Ya se ha construido y ahora vamos a estudiar cómo medir el empape y qué parámetros lo afectan, como la temperatura o las diferencias entre mojar en leche o agua o qué tipo de leche, si desnatada o entera”, asegura Gómez Pallarés.
El objetivo de medir estos parámetros de manera científica es doble, subraya el investigador, por un lado “aplicarlo a nuestras propias investigaciones” y, por otro, “ofrecérselo a las empresas para que puedan tener en su trabajo de I+D una medida objetiva de este aspecto que tanto influye en la elección de compra”.
El la actualidad existen aparatos que se denominan texturómetros (una herramienta que sirve para cuantificar y correlacionar las mediciones de textura sensorial con mediciones físicas), en el que una pieza presiona al producto que se ponga debajo. También puede servir para comprobar si un envase se abre de manera fácil o no, aunque para ello el aparato tiene que tirar fuerte. “Por eso este tipo de aparato no nos vale”, recuerda el investigador, quien apunta que han ideado una mordaza para aproximar el producto de una forma suave y regulada y así no romperlo.
Con la ayuda de un "tornero"
“Ponemos el líquido abajo y tenemos que estudiar cómo es y su temperatura. Tenemos dos maneras de medirlo, la primera bajando el producto hasta una determinada profundidad y esperando a que se rompa, lo que se produce en algunos casos en solo unos segundos y en otros tarda más de un minuto; y la segunda bajar el producto y mantenerlo un tiempo determinado, luego se sube y, en función del líquido que haya empapado, cambia un poco la medida”, explica el investigador, quien añade que aún deben darle “varias vueltas” a la realización de las mediciones.
Para la realización de aparato, los investigadores se pusieron en contacto con un tornero para la fabricación de la pieza necesaria. La herramienta desarrollada ha sido pensada básicamente para dos productos, magdalenas y galletas, ya que son los que el consumidor suele mojar, “pero en realizad serviría para cualquier producto que se empapa y tiende a absorber más o menos líquido”, concluye.
El estudio de la Universidad Complutense de Madrid revela que una tercera parte de los productos etiquetados como gambas y langostinos no se corresponde con la especie indicada. La investigación, que analizó el ADN de diversas muestras, destaca la prevalencia de este problema en productos congelados.
No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.
