Si existe un postre famoso en Ávila son las yemas de Santa Teresa. Elaboradas únicamente a partir de la yema del huevo y de azúcar, esta golosina lleva siglos endulzando los paladares de los abulenses y de los turistas que cada día regresan a sus lugares de origen con, al menos, una cajita de yemas en la maleta. Pero en todos estos años de vida, los reposteros han tenido que luchar contra un factor determinante: su caducidad. Ahora, ese problema ha finalizado gracias a la última innovación tecnológica del departamento de Investigación y Desarrollo de Yemas de Santa Teresa, la principal productora de este postre a nivel mundial.
La empresa, en colaboración con el AINIA (el Instituto de los Alimentos de Valencia), ha desarrollado una técnica para prolongar la caducidad del dulce hasta los 80 días, lo que facilitará su exportación y permitirá poder disfrutar de las yemas mucho tiempo después de que se hayan elaborado, sin tener que preocuparse de las enfermedades que podría derivarse del consumo de un huevo en mal estado.
Ocho años de estudios han sido necesarios para poder llegar al punto en el que ahora se encuentra Yemas de Santa Teresa, el de la venta en sus comercios y en otros puntos del país de lo que han bautizado como ‘yemas viajeras’. “El principal problema que teníamos con nuestro producto era el de su caducidad”, comienza a explicar Francisco Pérez Moral, jefe de fabricación de la empresa, “porque existe mucha diferencia entre una yema recién hecha, que se te derrite en la boca, y una yema con una semana de vida, cuya humedad interior, lo que la convierte en fundente, sale al exterior, haciendo que el postre deje de ser del todo apetecible”.
Sin alteraciones
Por eso, Yemas de Santa Teresa y el AINIA comenzaron a estudiar cómo se podría alargar la vida del producto pero, eso sí, sin alterar sus ingredientes y su elaboración, que en pleno siglo XXI sigue siendo completamente artesanal. “El AINIA redactó un informe en el que se estudió el grado de humedad de la yema, las granjas de donde obteníamos la materia prima, el tipo de azúcar empleado y detalles de la elaboración artesanal, como la temperatura del cuajado o del caldero”, comenta Pérez Moral, que avanza también cuáles fueron las primeras indicaciones del instituto valenciano.
“El informe concluía que prolongar la vida de las yemas sería posible a través de unos absorbedores de humedad”, asegura, “colocados en un envase que no fuera de cartón como el de la yema tradicional, sino de plástico, hermético, y que conservara determinadas condiciones organolépticas”. Esos absorbedores de humedad están basados en el gel de sílice alimentario, que antiguamente no era otra cosa que un compuesto con una importante base de cal. “Pero ahora es como un granito de sal”, aclara el jefe de fabricación, “pero inocuo, inodoro e insípido”. Éste gel se coloca sin suponer ningún riesgo para la calidad de las yemas o de la salud del consumidor, dentro de las bolsas en la bandeja de las yemas que, posteriormente se envasan al vacío en lo que se denomina atmósfera protectora y modificada.
Sin oxígeno
La atmósfera modificada sirve para evitar la reproducción de mohos y conseguir que no se desarrollen aerobios. Así, la ‘yema viajera’ se envasa en una atmósfera en la que se ha eliminado el oxígeno y se ha introducido una mezcla distinta de gases. “De esta forma compatibilizamos esa mezcla de gases con el absorbedor de humedad, y todo ello permite que el interior de la yema, su jugo, no se salga”, aclara Pérez Moral.Así pues, desde la puesta en funcionamiento de esta nueva técnica, los responsables de Yemas de Santa Teresa han logrado alargar la vida del postre más famoso de Ávila hasta los 80 días, y hacerlo, además, manteniendo sus condiciones organolépticas y microbiológicas.
El estudio de la Universidad Complutense de Madrid revela que una tercera parte de los productos etiquetados como gambas y langostinos no se corresponde con la especie indicada. La investigación, que analizó el ADN de diversas muestras, destaca la prevalencia de este problema en productos congelados.
No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.
