Un equipo de investigadores del Laboratorio de Higiene, Inspección y Control de Alimentos (LHICA) de la Universidad de Santiago de Compostela (USC) está avanzando en el desarrollo de métodos moleculares rápidos que permitan la detección e identificación de microorganismos patógenos o alterantes de la calidad en alimentos de origen marino. La USC colabora en esta línea con expertos del Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo, de la Universidad Complutense de Madrid y del Consejo Nacional de Investigación en Milán.
El coordinador del proyecto, el catedrático Jorge Barros Velázquez -junto a la profesora Pilar Calo Mata-, señala que están trabajando con alimentos de origen marino, procedentes tanto de la pesca extractiva como de la acuicultura. Indica que se centran en este sector porque es el más importante en el campo de la alimentación en Galicia, al tiempo que tienen muy buena receptividad por parte de la industria a la hora de probar los resultados de sus investigaciones. De todos modos, tal como asegura el experto, las técnicas que están desarrollando también se pueden aplicar en otros sectores alimentarios como el lácteo o el cárnico.
El equipo de la Universidad de Santiago elaboró una base de datos de bacterias que servirá como referencia para la detección precoz de las mismas. Se trata de una “gran colección” de microorganismos de origen alimentario, que son patógenos o que modifican la calidad de los alimentos del mar. Además, ya los han caracterizado desde el punto de vista genético, ya que, tal como explica Barros, “hay regiones del genoma de eses microorganismos que son específicas, lo cual permite distinguir especies o incluso cepas de una misma especie”.
Un dispositivo de tamaño inferior a un teléfono móvil
Por otro lado, los investigadores diseñaron sondas genéticas específicas, es decir, dispositivos que se dirigen a una diana concreta de cada microorganismo. Se trata de una especie de chip de ADN. Con esta tecnología se puede detectar en poco tiempo la presencia de hasta cientos de microorganismos patógenos o alterantes en un mismo ensayo.
Como informa el investigador, “es un dispositivo miniaturizado que nos permite identificar la existencia de cualquier microorganismo problemático presente en los productos de la pesca y de la acuicultura”. Una vez que ya se diseñaron las sondas genéticas, el siguiente paso es la fabricación del dispositivo, de un tamaño bastante inferior al de un teléfono móvil.
De gran interés para la industria alimentaria
El método desarrollado por el equipo de la Universidad de Santiago permite realizar análisis “muy robustos, rápidos y potentes”, tal como declara el coordinador del proyecto, Jorge Barros. El profesor afirma que “en un sólo ensayo es posible detectar e identificar todos los microorganismos importantes que afectan al sector”. Este sistema proporciona mucha información en muy poco tiempo. Y esto resulta fundamental para la industria alimentaria, de cara a tomar medidas inmediatas ante cualquier eventualidad que pueda comprometer la seguridad o la calidad de un determinado lote de productos.
Se trata de un sistema novedoso, ya que los métodos que se emplean en la actualidad identifican cada microorganismo por separado o bien por grupos microbianos, lo que obliga a realizar muchos ensayos diferentes para un único alimento. Además, los métodos tradicionales “a veces pueden presentar complicaciones, sobre todo en el caso de microorganismos difíciles de distinguir” -apunta el científico-, mientras que con la tecnología que emplean los investigadores de la USC se hace “un análisis sensible y específico”.
Los investigadores han desarrollado un ensayo miniaturizado. Se trata de una superficie muy pequeña pero que permite identificar muchos microorganismos a la vez y en muy poco tiempo. El equipo ya está trabajando para la industria del sector en Galicia, aplicando los resultados de sus avances en este campo.
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