La humanidad conoce los beneficios de las algas marinas desde tiempos inmemoriales, y hoy también se han introducido en la alta cocina. José Lucas Pérez Llorens, catedrático de Ecología de la Universidad de Cádiz, lleva años investigándolas y divulgando sus propiedades, además de trabajar con plantas acuáticas como el 'cereal del mar'.
José Lucas Pérez Llorens (Alcoy, Alicante 1964) es biólogo, catedrático de Ecología en la Universidad de Cádiz y actual presidente de la Sociedad Española de Ficología (SEF). Desde hace más de tres décadas se dedica a la investigación marina, pero también aplica sus conocimientos para defender el uso culinario de las algas, un ingrediente cada vez más frecuente en los platos.
De hecho, en 2016 presentó junto a otros autores el libro ¿Las algas se comen? por el que obtuvo varios reconocimientos, entre ellos, el premio al mejor del mundo en la categoría de Instituciones de Salud y Nutrición en el “World Gourmand Cookbook Awards”.
Compagina la docencia con su labor científica, como el proyecto que actualmente desarrolla sobre el cultivo de Zostera marina, una planta acuática que se ha erigido como el nuevo “cereal del mar”. Hablamos de todo ello con este experto en ecología marina, 'algas comestibles' y gastronomía.
Recientemente ha publicado un trabajo que recopila, por primera vez, extractos de publicaciones médicas históricas y de escritores que hablan sobre el uso medicinal y alimentario de las algas. ¿Cuáles son las primeras referencias conocidas?
Una de las referencias documentadas más antiguas que tenemos sobre el uso de algas, ya sea como medicina o alimento, data más o menos de hace 14.000 años, al final del Pleistoceno. Se descubrieron en el sur de Chile, en unas excavaciones arqueológicas de Monteverde, unos restos de morteros donde había restos de algas (pardas, rojas y otras) que se creía que tenían un uso alimentario, medicinal o tal vez ambos.
Entonces, ¿las algas se comen? ¿Las ha probado?
Las algas se comen desde hace mucho tiempo. Además de la referencia que comentaba, también sabemos que en Japón, hace unos 10.000 años, antiguos moradores llamados ‘ainus’ también usaban ciertas especies de algas pardas (algas kombu) para alimentarse junto con el pescado.
Y sí, las he probado y cocinado. Me encantan. Solo hay que saber dónde adquirirlas —se venden en grandes supermercados y a través de empresas que las distribuyen por internet— y cómo cocinarlas, algo que normalmente la gente desconoce y por ello les da miedo usarlas.
Ofrecen un abanico de sabores increíble y hay muchos tipos distintos: desde las que tienen un sabor intenso a mar a otras con un sabor mucho más delicado, como las verduras. Sin embargo, el alga es un ingrediente más. No es el plato principal. Se usa como guarnición, y por tanto aporta sabor y textura al plato, además de nutrientes que otros ingredientes no tienen.
¿Por qué son buenas nutricionalmente?
En general, y hablando de las macroalgas (algas macroscópicas, las que podemos ver a simple vista), son elementos con muy pocas calorías porque los carbohidratos que tienen son difícilmente asimilables. Son fibras tanto solubles como insolubles, que el cuerpo no las asimila, pero sí que actúan como fibra alimentaria, algo muy beneficioso.
Tienen muchas proteínas, lo que no significa que estas estén rápidamente disponibles para nuestro organismo: a veces están queladas o aisladas por otras estructuras que hay que romper, por ejemplo, mediante la fermentación, que aumenta mucho su nivel nutricional. También contienen muchas vitaminas y minerales. Las algas son como esponjas que viven en el agua del mar, simplemente lo que hacen es incorporar los minerales del medio que las rodea.
Recetas propias de Lucas Pérez Llorens para potenciar el uso del alga en la cocina. Arriba: 'Merluza a la gallega… reinterpretada’. Abajo: Makisushi con semillas de Zostera marina o 'arroz marino'. / Lucas Pérez Llorens / Fernando G. Brun
¿Cree que formarán parte de la dieta del futuro?
Sí. De hecho, ya son parte de la dieta. Por supuesto, en países asiáticos desde hace miles de años se están comiendo. En Europa no tanto. Aquí el conjunto de algas siempre ha estado asociado a épocas de penuria, guerra o pobreza, algo que no ocurría por ejemplo en Japón, donde eran consideradas como una delicatessen.
En Europa el consumo de algas siempre ha estado asociado a épocas de penurias, guerra y pobreza, algo que no ocurría por ejemplo, en Japón
En nuestro continente, se comía cuando no había otro alimento. Pero afortunadamente desde hace unos 15 o 20 años esto está cambiando, porque empezaron a incorporarse a los menús de restaurantes de alta cocina. Gracias a estos han ido apareciendo en otros, quizá no tan renombrados. Además, ya están llegando a muchos hogares.
Respecto a su uso medicinal o farmacológico, ¿qué nos puede contar?
Las algas, como otras hierbas, animales o minerales, se han usado desde la antigüedad para curar distintas dolencias. Quizás las farmacopeas más conocidas son las asiáticas (fundamentalmente las de China, aunque también las de Japón) donde ya se utilizaban distintas especies de algas pardas para curar ciertas enfermedades, sobre todo derivadas del tiroides (por la falta de yodo).
También se usaban como cataplasmas para curar distintas heridas, fracturas, etc. Es decir, se han empleado fundamentalmente por la capacidad que tienen de acumular muchos minerales, y también algunos productos químicos que no están presentes en otro tipo de organismos.
¿Qué compuestos beneficiosos tienen?
La variedad de algas es enorme. En función del tipo que sean, se puede hablar de unos componentes u otros. Por ejemplo, muchas de las algas pardas, en general, tienen un compuesto de pared celular que se llama alginato. Otras algas rojas tienen otra sustancia química que se conoce como carragenato. Estos compuestos se han usado desde hace mucho tiempo para, por ejemplo, combatir el estreñimiento. Además tienen polifenoles, unas moléculas que evitan la oxidación celular.
Las algas, como otras hierbas, animales o minerales, se han usado desde la antigüedad para curar distintas dolencias
Hay otros componentes en ciertas algas rojas que se han empleado históricamente para elaborar jarabes para la tos. Y también en los siglos XVII y XVIII en muchos hospitales franceses o en la época victoriana inglesa se usaban los vapores de ciertas algas pardas porque, al desprender yodo, ayudaban a la gente que tenía problemas respiratorios, por ejemplo.
Arriba izda: Anuncio francés que alaba las algas marinas como cura marina para niños y ancianos enfermos. (Wellcome Images, 1920) / Arriba dcha: Anuncio francés de la publicación 'Jubol' sobre un laxante basado en alginato (Jubol, 1941)) / Abajo izda: Anuncio de la publicación francesa 'Jubol' sobre "Taxol", comprimidos para el tratamiento biológico del estreñimiento que contienen agar (Jubol, 1941) / Abajo dcha: Anuncio cromolitógrafo de un tónico preparado a base de algas (Donaldson Brothers, 1870-1900 aproximadamente)
Supongo que la industria farmacéutica estará al tanto de estas propiedades...
Sí. De hecho, existe la llamada industria de los cosmecéuticos, que, entre otros elementos, está basada principalmente en las algas. Y mueven varios cientos de millones de euros al año.
El océano es una fuente inmensa de riqueza. Muchas de las soluciones a problemas actuales, como la escasez de recursos, ¿pueden estar en el mar o en los ríos?
Sí, por ejemplo, las algas en general se pueden cultivar (maricultura), y en realidad no tienen huella hídrica porque crecen en el mar. Tampoco necesitan abonos ya que este tiene suficientes sustancias nutritivas para que crezcan y muchas de ellas se desarrollan perfectamente en cuerdas suspendidas en las aguas marinas.
En países como Japón, Taiwán, Corea del Sur o en China, básicamente el 95 % de algas que se usan para consumo humano proceden de la acuicultura. Sin embargo, en Europa no. En nuestro continente y en España fundamentalmente las algas que consumimos son todas de cosecha natural marina.
Ha elaborado una receta que probablemente sea única en el mundo, con Zostera marina, una planta —no es un alga— conocida como el “cereal del mar”. Además ha trabajado estrechamente con cocineros reconocidos internacionalmente como Ángel León, Andoni Luis Aduriz o Juan Mari Arzak. ¿Cómo es la relación entre ciencia y gastronomía?
Con la gastronomía existe un dilema: ¿es ciencia, arte o las dos cosas? De lo que no hay duda es que la ciencia ha ayudado muchísimo al mundo gastronómico. Sobre todo, a partir de los años 80 cuando empezó a hablarse de la gastronomía molecular con el químico francés Hervé This o el físico húngaro Nicholas Kurti. Estos aplicaron las leyes de la física y de la química para entender los cambios que se producen al cocinar los alimentos.
Por tanto, la gastronomía o la cocina es una mezcla entre ciencia, pasión y dedicación. La ciencia básica, las ciencias sociales y la antropología ayudan a la gastronomía: conocer qué alimentos ha consumido la humanidad, de dónde procede lo que comemos, qué significado cultural tienen. Entender todas las circunstancias en torno a un ingrediente ayuda a disfrutar de un plato.
El catedrático José Lucas Pérez Llorens en una actividad de divulgación científica de la Universidad de Cádiz. / UCA
¿La bahía de Cádiz, el entorno en el que vive y trabaja, todavía puede guardar algún secreto biológico?
Desde el punto de vista de la biodiversidad, seguro. Mi compañero del departamento de Biología de la Universidad de Cádiz (UCA), Lucas Cervera, descubre a menudo nuevas especies de opistobranquios, por ejemplo (unas especies de babosas marinas).
Y en cuanto a algas, por supuesto también. Es más, muchas especies a nivel mundial han sido descritas por primera vez en la bahía de Cádiz. Carlos Linneo, el famoso taxónomo sueco, descubrió algunas en este lugar. De hecho, el primer ejemplar lo recolectó en la bahía gaditana.
¿En qué consiste el proyecto en el que trabaja actualmente?
Sigo trabajando junto a mi compañero de la UCA, el catedrático Fernando G. Brun, en el cultivo de Zostera marina. Este proyecto, financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación, tiene un interés ecológico, más que gastronómico. Queremos obtener semillas o plántulas de esta especie para replantar zonas degradadas de praderas de angiospermas marinas, porque estas, al retirar el llamado carbono azul de la atmósfera, contribuyen a paliar el cambio climático.
La idea es poder desarrollar el primer vivero de semillas y de plántulas (actualmente no hay ninguno) para poder repoblar parte del litoral, que se está perdiendo por distintos tipos de impacto. Nuestra principal investigación va dirigida a la repoblación o reforestación.
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