El trigo, uno de los cereales más consumidos del mundo, contiene gluten, un conjunto de proteínas que pueden ser tóxicas para las personas celiacas. Un nuevo estudio, que ha analizado los componentes tóxicos de estas proteínas en diferentes variedades de este cereal, da el primer paso hacia el desarrollo de productos seguros para celiacos a base de trigo.
Aumentar la calidad sensorial y nutricional de los productos sin gluten, al tiempo que se reduce su coste, es uno de las principales demandas de las asociaciones de celíacos. Un reto que sólo podrá lograrse si empresas agroalimentarias y centros de investigación trabajan de la mano. Así lo afirma Juan Ignacio Serrano Vela, doctor en Biología y responsable de Investigación y Formación de la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de Madrid. Serrano Vela ha participado en la VIII Jornada de Innovación y Tecnología Alimentaria CTIC-CITA & Cajamar, celebrada este mes en Calahorra (La Rioja).
