En busca de la seta perfecta

Ha empezado el otoño y con él, la estación micológica. La Península Ibérica aglutina casi todas las especies fúngicas conocidas en Europa, por lo que la afición se hace más evidente. No obstante, aunque en nuestro país haya unas 35.000 especies de hongos diferentes gracias a la diversidad climática de la Península, vivir en este “paraíso” micológico puede complicar su selección si no se reconocen bien.

Francisco de Diego Calonge, micólogo del Jardín Botánico de Madrid (CSIC), lo sabe muy bien: “conocer los hongos es aprender a amarlos”. Los 45 años que lleva estudiándolos le han servido para prevenir las intoxicaciones de setas venenosas. La panacea es “primero, conócela y si es comestible, después, cómetela”, aconseja el científico a quien se inicie en la recolección de setas.

Además, como cada año, los departamentos de Salud y Consumo de comunidades autónomas como Aragón o Castilla y León, dan recomendaciones para recoger las setas sin dañar el entorno y evitar envenenamientos. Una norma está clara: “si no se reconoce la seta, mejor no comerla”. “No hay que ser lanzado y estar seguro al 100% de que lo que se va a comer es bueno”, asevera Calonge.

Un conocimiento micológico elemental serviría para impedir cualquier disgusto, pero ante la inexperiencia o las dudas, lo aconsejable es abstenerse y no probar. Las personas más precavidas pueden resolver sus dudas acudiendo a asociaciones que facilitan la identificación de especies.

De hecho, la aparición de estas organizaciones en diferentes puntos del Estado ha permitido que, en general, descienda el número de intoxicaciones, sobre todo mortales. Al igual que el investigador del Real Jardín Botánico, los nuevos seguidores de setas no se conforman con comer, quieren conocer más. La aportación de ejemplares a las sociedades micológicas se convierte en material de campo para los científicos que, gracias a ello, descubren muchas especies desconocidas, nuevas o raras.

Ni ejemplares envejecidos o inmaduros

Sin embargo, no depende siempre de la especie que se recolecte; a veces el estado en que se encuentra la seta y su entorno pueden ser peligrosos para la salud humana. Por ello, es preciso seleccionar y no recoger las que no se vayan a consumir, las envejecidas, las inmaduras o las parasitadas. Además, las que crecen en cunetas, zonas industriales, setos y parques de las ciudades o en suelos enriquecidos con abonos químicos son altamente tóxicas, pues acumulan metales pesados y otros contaminantes.

Tras la recolecta y preparación, el momento más placentero y seguramente satisfactorio es el de su consumo. Innumerables recetas nos vienen a la mente gracias al codiciado ingrediente pero, incluso en ese ansiado instante, no se puede bajar la guardia. Algunas setas no deben degustarse en cantidades excesivas, y otras, como Morchella spp., deben ser cocinadas antes, ya que si han crecido en zonas contaminadas y se consumen crudas los compuestos químicos tóxicos disueltos en ella pueden ser mortales.

Especies como la Coprinus atramentarius no pueden ser consumidas con bebidas alcohólicas, porque su interacción provoca una reacción peligrosa como taquicardia, hipertensión, taquipnea y síntomas de intoxicación enólica.

Si, a pesar de todas las precauciones, la intoxicación tiene lugar, dicen los expertos que es imprescindible recordar las características de la seta consumida y los restos de ésta, si los hay, para que pueda actuarse eficazmente. Algunas intoxicaciones no se manifiestan hasta varios días después.

Calonge propone también aprenderse las especies de hongos que son venenosas y, sobre todo, las que pueden ser mortales, ya que “sólo hay una docena”. Existen otros casos, como el boleto, el níscalo o la seta de cardo, en los que una seta puede ser buena para el 90% de la gente y alérgica para una minoría.

Al recoger los ejemplares, la comunidad científica incide en el hecho de no remover el suelo con rastrillos u otros utensilios para localizar los que están ocultos, “porque se altera la capa vegetal y se destruye el micelio del hongo”. Aunque se observen especies desconocidas o tóxicas, éstas no se deben dañar ya que todas son necesarias para el buen desarrollo y conservación de los bosques y forman parte de la riqueza de su ecosistema.

Desmintiendo falsos mitos

Sobre la recolección micológica existen numerosas creencias populares que hacen de la recogida una labor “más contundente”. En general, los falsos mitos aparecen cuando se habla de toxicidad y surgen como alternativa a los consejos que ya existen. Por ejemplo, las setas que crecen sobre madera, en laderas y márgenes de bosques o en prados y dehesas donde el ganado pace no son en todos los casos comestibles.

Además, no son sólo tóxicas las que cambian de color al corte, o todas las que tienen anillo. Algunos champiñones comestibles, o las grandes macrolepiotas y amanitas comestibles, como la Amanita caesarea, tienen anillo y no son indigestas, por lo que el mito no se sostiene. Las setas comestibles no tienen por qué saber u oler siempre bien, y algunas pueden ser tóxicas aún teniendo buen aspecto.

Las prácticas populares mantienen la creencia de que es posible eliminar las toxinas de algunas especies si se cuecen o se maceran con sal o vinagre, pero esto no tiene ningún fundamento científico. Tampoco puede comprobarse la toxicidad de una seta con experimentos que parecen estar sacados de libros de brujería (“la seta ennegrece una cuchara de plata o un diente de ajo”).

Elegir una seta comestible entre todas las que pueden no serlo depende de nuestra intuición y de nuestros conocimientos científicos, aunque sean básicos, y también de nuestras habilidades para dar con la seta perfecta. Al final, podemos aprender a diferenciarlas y nos “encariñamos” con los hongos, como le ha pasado a Calonge, quien los considera “amigos permanentes”.