Comemos lo que somos

“Nos centramos en 38 compuestos que la Agencia de Protección Medioambiental de EEUU incluye entre los de control prioritario. Son análisis que ya se hacen en España como parte de los controles alimentarios, pero en Asturias, aunque los alimentos están controlados, se analizan fuera”, afirma José Enrique Sánchez Uría, profesor de Química Física y Analítica y coordinador del Proyecto.

Entre 2007 y 2009 los investigadores se han centrado especialmente en detectar en truchas de diversas piscifactorías asturianas hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH). En otras palabras, uno de los residuos tóxicos de la combustión industrial. Y el resultado reconforta al estómago: “Llegamos a una exactitud de picogramos por litro, es decir, a lograr encontrar una parte por trillón y, así todo, no encontramos estos contaminantes”, explica José Enrique Sánchez Uría. No fue así en el caso de los pesticidas organoclorados (OPCs), que estaban presentes en las truchas analizadas, si bien no llegaron a rebasar los niveles que establece la Ley.

La clave está en la grasa
Aunque la muestra que estudiaron fue reducida, el método que han puesto a punto es exportable a casi todos los pescados de consumo habitual. Esto es así porque “una de las principales dificultades de estos análisis es separar los contaminantes de las grasas de los organismos, donde se encuentran diluidos”, señala Sánchez Uría. Por eso, una vez superadas las dificultades que plantea la trucha, otras especies menos grasas como la merluza o el pixín requerirían técnicas más sencillas.

Aunque la técnica de análisis que han elegido tiene un nombre tan imponente como análisis por cromatografía de gases con detector de masas, el proceso para aislar los contaminantes –en caso de que estén presentes– en el laboratorio comienza con un simple microondas. Así lo explica el investigador: “Introducimos la muestra en el microondas junto con una mezcla de clorometano y hexano. El primero aporta la polaridad necesaria para que las microondas calienten la muestra y el hexano, con el calor, extrae de la carne los pesticidas junto con la grasa”.

De ahí hasta conseguir arrancar los contaminantes de la grasa quedan dos pasos, que consisten en poner la muestra en contacto con dos compuestos de forma sucesiva. Si la eliminación de grasa ha sido total, la muestra se introduce directamente en el aparato de análisis (en este caso, el cromatógrafo).

Contaminantes volatilizados
Si aún queda grasa, entra en juego la microextracción en fase sólida. O, en lenguaje profano, “arrancar” los contaminantes a la grasa mediante un compuesto orgánico sólido al que se adhieren. Este compuesto añadido desaparece del análisis nada más entrar en el cromatógrafo -o mejor dicho: los contaminantes, si los hay, “escapan” de él-. Los impulsa el calor del inyector donde se introduce la muestra, que consigue volatilizarlos. Entonces, el helio que recorre la columna cromatográfica arrastra los contaminantes, ya convertidos en vapor, por separado hasta el detector: la meta donde pueden observarse los resultados del análisis.

¿Cómo se separan los distintos compuestos para que el detector pueda registrar cada uno de ellos por separado? “Algunos de los contaminantes tienen mayor afinidad por la columna del cromatógrafo y otros menos. Eso es lo que determina que se enlacen con más o menos fuerza a la columna, por lo que el helio arrastrará hasta el detector en primer lugar los compuestos que presentan menor afinidad”, responde Sánchez Uría.

Una de las próximas citas de esta tecnología de análisis es, para el profesor Sánchez Uría, con la carne de cerdo, empezando por el chorizo. Es precisamente en la confluencia de la tecnología de análisis con un alimento tan tradicional y con los contaminantes industriales donde entronca una de las líneas que el investigador espera continuar desarrollando. Pero, para seguir, es necesario un ingrediente que Sánchez Uría considera fundamental: “es preciso que una entidad privada o una empresa esté interesada en ello, porque la colaboración entre el sector público y el privado es fundamental para conseguir apoyos económicos de ambas esferas”. La pregunta está servida.