Banquetes sin gluten

“Fui el más llorón de seis hermanos porque tomaba papillas que probablemente llevaban cereales y por eso me hacían daño”. Se enteró que era celíaco a los 17 años. Desde entonces, Miguel Ángel sigue una dieta sin gluten que ni en la cena de Nochebuena puede saltarse.

Aunque alrededor del 70% del menú de Navidad es el mismo que el de los demás, “me quedo sin probar los canapés, las tartas y alguna otra cosa”, reconoce Miguel Ángel. En su opinión, “los polvorones y mantecados sin gluten son todavía poco comunes y difíciles de encontrar”.

La celiaquía es la enfermedad crónica gastrointestinal más frecuente. Se trata de una intolerancia permanente al gluten del trigo, el centeno, la cebada y la avena. Ocurre cuando el sistema inmune reacciona de manera inapropiada ante lo que cree que es un intruso, el gluten. Esta respuesta inflama la mucosa del intestino delgado y provoca una atrofia de las vellosidades intestinales que dificulta la absorción de nutrientes.

El 1% de los europeos la padecen y hay el doble de mujeres que de hombres, aunque el 75% está sin diagnosticar. Esto ocurre por la multitud de síntomas y formas en las que el problema puede manifestarse, como anemia, osteoporosis, infertilidad o problemas neuronales.

Cuando tenía 17 años, Miguel Ángel desarrolló una dermatitis herpetiforme en las nalgas, la nuca, los codos, las rodillas y los nudillos en las manos. “Gracias al diagnóstico tardío pero acertado del dermatólogo, a un análisis de sangre y a una biopsia, supe con seguridad que era celiaco”, cuenta.

En palabras de Eduardo Arranz, presidente de la Sociedad Española de Enfermedad Celíaca (SEEC), “la celiaquía es como el Guadiana: no se puede decir que se tiene o no se tiene. Existe la susceptibilidad de desarrollar la enfermedad pero no necesariamente se va a manifestar”.

Uno de los problemas que está detrás de la celiaquía es que el ser humano “lleva solo 10.000 años comiendo trigo y nuestra base genética todavía no se ha adaptado. Seguimos siendo cazadores recolectores”, explica Juan José Álvarez Millán, Decano del Colegio Oficial de Químicos y Presidente de la Asociación de Químicos de Madrid.

Actualmente, la manera de tener certeza absoluta de que se es celiaco es practicar al paciente una biopsia intestinal, pero el único tratamiento eficaz ante esta enfermedad es llevar una dieta sin gluten durante toda la vida.

Los expertos recomiendan a los celíacos consumir alimentos naturales para tener la certeza de que no contienen gluten tóxico, aunque esto está cambiando. Cada vez existen más productos con la etiqueta “sin gluten” y esa lista sigue creciendo.

Desde el laboratorio

Lo que no avanza al mismo ritmo son los tratamientos médicos, aunque existen investigaciones prometedoras. Arranz informa de que se está trabajando en la posibilidad de “identificar qué organismos tienen encimas capaces de digerir el gluten, llamadas glutenasas, y que se pudieran tomar encapsuladas. Es la famosa píldora que los pacientes celíacos esperan. Pero es complicado aunque sí hay varias bacterias que tienen estas encimas”.

El problema de este método es que habría que saber exactamente la cantidad de gluten que se va a consumir e ingerir una cantidad de encimas suficiente para contrarrestarlo. La idea es que cuando un paciente salga a tomar algo, antes o en el momento de tomarlo, ingiera la pastilla que va a provocar la destrucción del gluten, pero “si comemos una hamburguesa, ¿cómo sabemos cuánto gluten hay en el panecillo? Es complicado”, añade Arranz.

Otra posibilidad es bloquear la absorción del gluten mediante unos anticuerpos procedentes de la leche que se pegan a él e impiden que el intestino los absorba.

La solución más complicada es producir una vacuna. Identificando cuáles son los fragmentos de gluten tóxicos se podría dar al paciente una dosis repetida para que después no provoque ninguna reacción, como se hace con los pacientes alérgicos. Para Arranz, el problema de esta solución es que “habría que tomar recuerdos de esta vacuna durante toda la vida”.

Soluciones más próximas

Son proyectos de hoy para soluciones que llegarían en el futuro. Las alternativas más próximas son la utilización de semillas sin gluten para producir alimentos. “Ya hay empresas españolas de la pasta, de las galletas o del pan que están haciendo experimentos. Sin olvidar que no tomar gluten ya es una solución”, recuerda Andrés Gavilán, presidente de la Asociación de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos y Complementos Alimentarios (AFCA).

En concreto, el pan es todavía una de las asignaturas pendientes para los fabricantes. El que existe actualmente pierde mucha calidad, sabor y textura en comparación al que no es apto para celíacos.

En Irlanda, la investigadora Eimear Gallagher, del Ashtown Food Research Center de Dublín, ha desarrollado un pan con su textura y propiedades nutricionales mejoradas que, entre otras cosas, aporta Omega 3.

Este pan está elaborado a partir de semillas sin gluten extraídas de la quinua y el amaranto, cereales procedentes de Latinoamérica. En opinión de Gavilán, “representa una solución real y emergente”.

Uno de los proyectos internacionales más ambiciosos, en el que está involucrada Carolina Sousa Martín, investigadora del Departamento de Microbiología y Parasitología de la Universidad de Sevilla, propone cruzar varios tipos de avena procedentes de Grecia, Italia, Francia, Portugal, el norte de Marruecos y Túnez y ver cómo este cereal puede tener una segunda vida sin dar problemas a las personas con intolerancia al gluten.

Álvarez Millán ve la celiaquía “como un iceberg del que solamente se ve una pequeña parte. El resto se esconde debajo”. Miguel Ángel asume con resignación que, de momento, tendrá que vivir el resto de su vida vigilando lo que come. Para él es el pan de cada día. Eso sí, pan sin gluten.