Investigadores de la Universidad de Extremadura han realizado un estudio que permite tipificar e identificar las plantas, de la especie Cynara cardunculus, que por su perfil y características tecnológicas son más adecuadas para cuajar la Torta del Casar, un queso de gran tradición extremeña.
Obtener unas propiedades organolépticas y sensoriales deseadas en la Torta del Casar, considerado uno de los mejores quesos del mundo, depende en un 40%, del tipo de cardo de la especie Cynara cardunculus utilizado para el cuajo. Este es uno de los resultados que se desprenden del trabajo de investigación llevado cabo por la ingeniera agrónoma, Elena Ordiales, de la Universidad de Extremadura (UEx).
Históricamente, uno de los principales problemas que arrastra este queso español con Denominación de Origen Protegida es la falta de homogeneización del producto final. Por eso, precisamente, la autora de este trabajo ha centrado parte de su estudio en analizar y catalogar, en primer lugar, cuáles son las conocidas popularmente como“hierbas cuajo” que, por su variabilidad genética y su composición proteica, presentan unas propiedades óptimas de coagulación así como su influencia en el producto final.
Para analizar la influencia de unas y otras plantas de la misma especie pero catalogadas en un primigenio estudio con códigos y localizaciones diferentes, la investigadora seleccionó un total de 16 muestras de esta flor a partir de las cuales se elaboraron 16 lotes de queso. Los resultados, como subraya Ordiales, “permitieron comprobar que verdaderamente ésta diferencia, utilizar una planta u otra, afectaba a su untuosidad y firmeza, y por ende al flavor”.
Predecir su cremosidad
Además, fruto de esta catalogación y de los resultados obtenidos ha sido posible desarrollar un modelo que permite predecir las principales características de cremosidad, textura y aroma de la Torta del Casar desde la materia prima.
“Esta técnica, y otras similares desarrolladas durante mi tesis, las hemos puesto al servicio de la DOP Torta del casar. Al fin y al cabo, nuestro propósito es que puedan implantarse como herramienta de control y que permita conocer a los queseros la calidad del producto previamente a su elaboración”, matiza la experta.
En base a todos estos resultados obtenidos, la investigadora plantea como recomendación desarrollar el cultivo de las materias primas en espacios controlados para obtener productos de alta calidad. “ Una forma de acabar con esta problemática pasaría por seleccionar los mejores cardos, que ya sabemos cuáles son, y cultivarlos en explotaciones a partir de material caracterizado, de esa forma nos aseguraríamos la auntenticidad y trazabilidad del coagulante, y limitar la variabilidad del queso debida al coagulante”.
La Torta del Casar es un queso de pasta blanda, elaborado con leche de oveja en Casar de Cáceres y pueblos de los alrededores. La zona de producción abarca 36 términos municipales de la provincia de Cáceres, aunque tradicionalmente la Torta del Casar se ha elaborado en los términos de Casar de Cáceres, Arroyo de la Luz, Garrovillas, Malpartida de Cáceres, Hinojal, Santiago del Campo, Sierra de Fuentes, Torreorgaz y Valdefuentes. Se trata de un queso puro de oveja de la razas “Merina” y “Entrefina”, elaborado con leche cruda y con una maduración mínima de 60 días.
Referencias bibliográficas:
Ordiales, E., Benito, M.J., Martín, A., Casquete, R., Serradilla, M.J., de Guía Córdoba, M. “Bacterial communities of the traditional raw ewe's milk cheese "Torta del Casar" made without the addition of a starter”. Food Control 33 (2) , pp. 448-454
Ordiales, E., Martín, A., Benito, M.J., Hernández, A., Ruiz-Moyano, S., Córdoba, M.D.G. “Technological characterisation by free zone capillary electrophoresis (FCZE) of the vegetable rennet (Cynara cardunculus) used in "torta del Casar" cheese-making”. Food Chemistry 133 (1) , pp. 227-235
Ordiales, Elena ( 2012) Tesis doctoral “Caracterización del Cardo (Cynara cardunculus, L) para su uso como cuajo vegetal en el proceso de elaboración de la Torta del Casar” disponible en
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