Un equipo de investigadores de la Universidad de Barcelona (UB) ha desarrollado una técnica que permite, por primera vez, la caracterización química y sensorial de la "fracción volátil" de las ginebras, según publican en las revistas Journal of Food Science y Analytica Chimica Acta. Gracias a este método los científicos han demostrado que los aromas y propiedades sensoriales de las ginebras con indicación geográfica, como el gin de Menorca, destacan sobre los demás.
“Hace unos años comenzamos identificando en las ginebras hasta 70 compuestos volátiles, que son los que configuran sus aromas característicos, y ahora hemos identificado los descriptores organolépticos (aquellos detectados por los sentidos) a que dan lugar", explica a SINC Susana Buxaderas, una de las creadoras de la técnica e investigadora en el departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la UB.
Buxaderas señala que para extraer e identificar los compuestos volátiles siguen un protocolo que incluye la "micro-extracción en fase sólida" (permite aislar los componentes de una muestra mediante absorción a unas fibras con un determinado recubrimiento), la cromatografía de gases (utilizando una columna para separar los elementos de la mezcla) y la espectrometría de masas (usada para identificar y medir la abundancia de cada sustancia).
"Para caracterizar sensorialmente la fracción volátil de las ginebras se ha formado a un panel de expertos catadores, que han tenido que superar un periodo de entrenamiento ya que no existían personas especializadas en detectar los atributos propios de esta bebida", indica la investigadora. Gracias a este panel, y tras los análisis químicos y estadísticos correspondientes, los científicos han identificado cinco aromas que permiten discriminar las ginebras: enebro, cítrico, anisado, especias y regaliz.
La gin de Menorca, sobresaliente
La técnica se ha puesto a prueba con un estudio comparativo entre ocho ginebras comerciales, en el que los investigadores han valorado su composición aromática y las características sensoriales. Los resultados muestran que las ginebras gin de Menorca y la inglesa Plymouth Gin, ambas con indicación geográfica, destacan del resto en ambos aspectos. En el caso de la ginebra balear, además, ha sido mayor la concentración de diterpenos, componentes vegetales con una estructura básica de 20 carbonos que contribuyen a la caracterización sensorial.
El distintivo "indicación geográfica protegida" designa el nombre de un producto vinculado con un medio geográfico al menos en una de las etapas de su producción, transformación o elaboración (si cumple con las tres fases alcanzaría la "Denominación de Origen"). En el caso de la elaboración del gin de Menorca todo el proceso de elaboración se realiza en la isla, siguiendo el método tradicional que introdujeron los ingleses en el siglo XVIII. Tan sólo se importan, de Pirineos y de los Alpes, las bayas de enebro (Juniperus communis) necesarias para aromatizar este licor.
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Referencias bibliográficas:
Stefania Vichi, Montserrat Riu Aumatell, Susana Buxaderas, Elvira López-Tamames. “Assessment of some diterpenoids in commercial distilled gin”. Analytica Chimica Acta 628 (2): 222–229, 2008
Riu-Aumatell, M.; Vichi, S.; Mora-Pons, M.; López-Tamames, E.; Buxaderas, S. “Sensory Characterization of Dry Gins with Different Volatile Profiles”. Journal of Food Science, 73 (6): S286-S293, 2008
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