Un estudio explora por primera vez el débil aroma de los panes sin gluten

Científicos del departamento de Química Analítica de la Universidad de Valladolid (UVa) y del Área de Tecnología de los Alimentos del Campus de Palencia de la UVa trabajan en una novedosa línea de investigación centrada en el estudio de los compuestos volátiles (aromas) de los productos sin gluten.

Esta línea de análisis de compuestos volátiles en pan y productos relacionados (harinas y almidones como materias primas, masas, migas, cortezas) nació con el proyecto de tesis doctoral de Joana Pico hace cuatro años, bajo la dirección de los profesores José Bernal del Nozal y Manuel Gómez Pallarés.

Hasta el momento, los científicos del Área de Tecnología de los Alimentos se centraban en el desarrollo de productos sin gluten para mejorar su características tanto nutricionales como de textura, volumen, color o reología de las masas (su deformación y flujo), entre otras. Hasta el año 2013, todos sus estudios se habían basado en parámetros físico-químicos, pero observaron que el pan que obtenían tenía un aroma muy débil y muy diferente al pan común de trigo.

“Como los compuestos volátiles se analizan mediante cromatografía de gases, que justo es una de las técnicas analíticas del grupo de investigación TESEA (Técnicas de Separación y Análisis Aplicado) al que pertenezco, surgió la posibilidad de colaborar, y posteriormente el trabajo se convirtió en una tesis doctoral, ya que el mundo de los aromas en productos sin gluten estaba entonces sin explorar, y es fundamental para tratar de mejorar el aroma del pan en beneficio del colectivo celíaco”, detalla Joana Pico.

El objetivo fundamental de esta investigación fue analizar el perfil aromático de diversos panes sin gluten para tratar de desarrollar una receta que, con una proporción adecuada de diferentes harinas, mejorara el aroma final del pan, pareciéndose lo más posible al aroma del pan de trigo.

Mediante el uso de diversas técnicas analíticas, se estudió el perfil aromático de la miga de diferentes panes sin gluten (hechos con almidón de trigo, almidón de maíz, harina de arroz, maíz, teff, avena, quinoa, amaranto o trigo sarraceno, etc.) y se compararon entre sí en cuanto a aquellos compuestos volátiles que, a través de la bibliografía existente, se sabía que tenían un impacto positivo o negativo en el aroma final del pan de trigo.

Posteriormente, se estudió también la masa de estos panes, con el fin de conocer cómo los compuestos volátiles evolucionaban de la masa a la miga y así poder discernir sus mecanismos de formación. "Vistas las diferencias en masas y migas entre los diferentes panes sin gluten, las harinas y almidones fueron también caracterizadas en cuanto a su perfil aromático para descubrir si aportaban aromas extra o simplemente servían como substrato para los posteriores procesos de generación de los aromas”, añade.

Finalmente, se propuso una mezcla de harina de quinoa y almidón de maíz como la más adecuada para mejorar el aroma de la miga, en base a la mayor cantidad de compuestos agradables en el aroma del pan. Se estudió el perfil aromático de la corteza, y se concluyó que una mezcla de almidón de trigo y de harina de teff sería lo más adecuado en el aroma final.

“Puesto que cuando se come el pan se muerde la miga y la corteza de manera conjunta, se probaron diferentes combinaciones de almidones de trigo y maíz junto harinas de quinoa y teff para obtener un pan sin gluten mejorado en cuanto a aroma pero también con unas características físico-químicas adecuadas”, apunta Pico.

Cómo cambia el aroma en pan congelado

En estudios previos, necesarios para avanzar en la línea sobre el pan sin gluten, se investigaron maneras de mejorar el tratamiento de muestra. Uno de ellos, recientemente publicado en la revista Food Chemistry, se ha centrado en el estudio de la evolución de los cambios en el aroma durante la congelación del pan.

Como explica Joana Pico, dada la dificultad para analizar siempre los productos frescos, la práctica de la congelación está muy extendida en cualquier análisis del aroma de alimentos. Sin embargo, aun congelando a menos 21 ºC, puede haber reacciones que hagan que el perfil aromático cambie, pues cuando en el ámbito doméstico el pan es congelado durante mucho tiempo, este cambia de aroma y de sabor, entre otras características.

De este modo, “para poder llevar a cabo análisis precisos que muestren el aroma lo más parecido posible al que tenía el pan fresco, es necesario determinar si el perfil aromático se modifica con el tiempo durante el congelado y, de ser así, hasta cuándo se mantiene invariable”, precisa.

En esta investigación se tomó como modelo la miga de un pan de trigo, que se congeló por un mes a menos 21 ºC. Se tomaron muestras cada semana y se analizó mediante diversas técnicas avanzadas el aroma de la miga ya descongelada.

Los científicos concluyeron que cuando la extracción se hacía con disolvente, mediante la técnica desarrollada por el grupo, el perfil se mantenía invariable durante una semana, mientras que a la semana empezaba a modificarse. Por el contrario, si la técnica empleada era el análisis del espacio de cabeza, la muestra debía analizarse fresca. “Solo de este modo los análisis realizados serían completamente fiables”, apunta la investigadora.