Asegurar la calidad y seguridad, así como garantizar la autenticidad de los productos del mar en toda la cadena es el objetivo de una guía elaborada por AZTI-Tecnalia. Esta herramienta permite evaluar de forma científica la fiabilidad de la información que los suministradores de productos pesqueros ofrecen a las industrias agroalimentarias. La guía resulta igualmente de gran utilidad para las entidades que velan por la veracidad de la información trazada en la cadena de valor.
Uno de los grandes problemas a los que se enfrenta la industria alimentaria es poder identificar con certeza las especies animales o vegetales empleadas en la elaboración de un producto. De ahí que la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia iniciase un trabajo de investigación que ha culminado en la “Guía Práctica para la Validación de la Trazabilidad en Productos Pesqueros”, que se enmarca dentro del proyecto europeo SEAFOODplus.
El trabajo aporta información, selecciona y expone las técnicas analíticas más importantes (herramientas de validación), que permiten establecer la veracidad de la información disponible y la eficacia de las medidas puestas en práctica para garantizar la seguridad alimentaria, la calidad, la autenticidad de los productos en la comercialización y el correcto flujo de información de la cadena pesquera.
La guía se encuentra disponible en internet, en la dirección www.azti.es/valid, y supone un documento de referencia para todas las personas involucradas en la cadena de producción y comercialización, así como para los organismos de control. Ofrece las claves necesarias para validar la trazabilidad de los productos del mar, es decir, conocer con exactitud los datos relativos a esas mercancías a lo largo de toda su trayectoria.
El desarrollo y aplicación de metodologías de análisis molecular basadas en el ADN para identificar las especies marinas ha sido uno de los focos donde se ha centrado el trabajo de AZTI-Tecnalia. Las técnicas tradicionales, basadas en el análisis de proteínas, son muy limitadas para la identificación y, por ello, las metodologías basadas en el ADN se presentan como la mejor alternativa. El análisis del ADN permite determinar la especie marina de que se trata, y en algunos casos hasta su origen geográfico. También resulta de utilidad en la cuantificación de los ingredientes usados en mezclas alimenticias. Gracias a estas metodologías se puede garantizar la calidad de los productos del mar.
Para asegurar el correcto uso de dichas metodologías, AZTI-Tecnalia ha desarrollado una serie de herramientas de validación, denominada estándares plasmídicos. Estos estándares permiten comparar las características y composición de diferentes especies, por lo que suponen un excelente material de referencia para las tareas de autentificación del ADN que llevan a cabo los laboratorios especializados y entidades que velan por la veracidad de la información trazada.
El centro tecnológico ha presentado una solicitud de patente sobre dichos estándares para la autenticación de productos del mar. Al mismo tiempo, AZTI-Tecnalia ha desarrollado una base de datos dinámica en la que se incluyen más de 700 secuencias de ADN provenientes de 53 especies de pescado, incluyendo las especies comercialmente más importantes para el mercado europeo, como el atún, la merluza o el bacalao.
El estudio de la Universidad Complutense de Madrid revela que una tercera parte de los productos etiquetados como gambas y langostinos no se corresponde con la especie indicada. La investigación, que analizó el ADN de diversas muestras, destaca la prevalencia de este problema en productos congelados.
No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.
