Panaderos vascos de la asociación Otana, junto Tecnalia, están investigando nuevas variedades de pan que ayuden a prevenir enfermedades. De momento han desarrollado un pan con omega 3 y otro con alto contenido en fibra.
Tecnalia y panaderos de Otana están desarrollando variedades nuevas de pan con la vista puesta en la reducción del riesgo de desarrollar enfermedades. En concreto, han fabricado panes con omega 3 y otros ricos en fibra. La investigación va en la línea de la nueva nutrición que busca proveer de alimentos que, además de los nutrientes, contengan otros compuestos biológicamente activos que aporten un beneficio adicional para la salud.
Las nuevas variedades de pan, evitarán los riesgos derivados de la pérdida de calidad que actualmente presentan los panes tradicionales. La investigación se ha centrado en el desarrollo de un cultivo iniciador propio “para mejorar la fermentación de la masa panaria, mejorar las propiedades organolépticas de la masa y prolongar la vida útil del pan".
El pan con omega 3 lleva ácidos grasos esenciales para el buen funcionamiento del organismo, ayuda a mejorar el funcionamiento cardiovascular y previene el envejecimiento y ciertas enfermedades. El pan con alto contenido en fibra mejora el tránsito intestinal, aumenta la sensación de saciedad, ayuda a regular el nivel de azúcar en sangre y a reducir los niveles de colesterol.
Para ello se están analizando dos vías. Por un lado la elaboración de masa madre enriquecida en bacterias ácido lácticas, para mejorar las propiedades tanto de textura como organolépticas de la masa de pan. Y por otro, el desarrollo de panes con harinas autóctonas, como alternativa a la harina que habitualmente se emplea en la elaboración de la masa de pan.
Además del desarrollo de panes funcionales, los investigadores trabajan en la obtención de nuevos productos de panadería, diferenciados, con personalidad propia y que confieran una mayor calidad al producto final. De esta forma se elaboran diferentes gamas de productos saludables de calidad, con la intención de atender la necesidad del consumidor preocupado por la salud.
El estudio de la Universidad Complutense de Madrid revela que una tercera parte de los productos etiquetados como gambas y langostinos no se corresponde con la especie indicada. La investigación, que analizó el ADN de diversas muestras, destaca la prevalencia de este problema en productos congelados.
No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.
