La producción de cangrejo rojo de río Procambarus clarkii en Andalucía genera unas 470 toneladas de deshechos cada año, lo que ha contribuido a intentar obtener de éstos productos como el biopolímero quitosano. AZTI-Tecnalia está identificando ahoralas condiciones óptimas para la extracción de quitosano, un polisacárido que se encuentra en los caparazones de los crustáceos, para obtener un producto de alta pureza, con cantidades mínimas de reactivos y de aplicación en recubrimientos comestibles.
"El quitosano extraído a través de la desacetilacion producida mediante la inmersión de la quitina en una disolución con alta concentración de NaOH previa al tratamiento de autoclavado mostró actividad antimicrobiana, alta pureza y calidad", explican los investigadores.
Unos resultados especializados que revelan que el tratamiento es válido para su utilización en aplicaciones en alimentos como films y recubrimientos comestibles.
Los principales componentes utilizados en la preparación de recubrimientos y films comestibles son lípidos, proteínas y polisacáridos, a los que además se añaden otros como plastificantes, emulsificantes, etc. Entre los diferentes componentes utilizados para la formulación de estos recubrimientos se encuentra el quitosano, que además de poseer propiedades bioquímicas y formadoras de film, también muestra actividad antimicrobiana frente a diversos grupos de microorganismos, tales como bacterias, levaduras y mohos.
Los films con quitosano son resistentes, duraderos, flexibles y muy difíciles de romper, con propiedades mecánicas similares a algunos polímeros sintéticos. Tienen una moderada permeabilidad al agua, constituyen buenas barreras para la penetración del oxígeno, regulan las tasas de respiración y retrasan el proceso de maduración. La estructura molecular del quitosano posibilita también que actúe como liberador de sustancias de una manera controlada, pudiéndose utilizar para incluir aditivos o ingredientes funcionales en los recubrimientos y films.
Los trabajos llevados a cabo hasta la fecha muestran un futuro muy prometedor para el quitosano en la industria alimenticia, aunque todavía es necesaria más investigación que garantice la calidad microbiológica, físico-química y sensorial de los alimentos recubiertos con quitosano.
El estudio de la Universidad Complutense de Madrid revela que una tercera parte de los productos etiquetados como gambas y langostinos no se corresponde con la especie indicada. La investigación, que analizó el ADN de diversas muestras, destaca la prevalencia de este problema en productos congelados.
No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.
