Nuevo método combinado para clasificar vinos blancos

El consumo moderado de vino se ha asociado a una reducción del riesgo de padecer cáncer y enfermedades cardiovasculares. Estos beneficios se atribuyen a la actividad antioxidante del vino, que está directamente relacionada con la concentración de compuestos fenólicos. Su concentración y variedad en el vino depende de numerosos factores: tipo de uva, proceso de maduración, suelo de cultivo, clima y variedad de prácticas enológicas,

Estas sustancias tambien están relacionadas con las características organolépticas de los caldos, siendo los principales responsables de su sabor, aroma, astringencia o color. Por ello resulta de interés el desarrollo de métodos de análisis que permitan establecer la naturaleza de los polifenoles en un determinado vino y evaluar su nivel de concentración.

Investigadores del Grupo de Electroforesis Capilar con Detección Dual de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) han desarrollado un método que permite clasificar vinos blancos basándose en su variedad de uva, empleando la denominada 'electroforesis capilar de zona' con detección electroquímica.

Esta metodología posibilita la separación de ocho polifenoles presentes en los vinos (resveratrol, catequina, quercetina y los ácidos cumárico, cafeico, sinápico, ferúlico y gálico) en no más de 25 min. Los detalles se han publicado en la revista Electrophoresis.

La detección amperométrica de los polifenoles se realiza empleando un electrodo de carbono vitrificado, modificado con nanotubos de carbono. Las excelentes cualidades que presenta este nanomaterial evitan la contaminación del electrodo por sustancias presentes en el vino, lo que favorece el análisis directo de la propia muestra.

Este método ha sido aplicado con éxito en la determinación de los polifenoles de muestras de vino blanco de cuatro denominaciones de origen (Rueda, Valdepeñas, La Mancha y Tierra de Castilla), elaborados con dos tipos de uvas: verdejo y airén. Además, ha contribuido a la obtención de los perfiles electroforéticos de los vinos analizados, apreciándose diversas señales que evolucionan de forma característica dependiendo de su variedad de uva.

Clasificación con perfiles electroforéticos

A partir de estos perfiles, se ha creado un modelo estadístico de clasificación, utilizándose para ello técnicas quimiométricas, que distribuye los vinos analizados en dos grupos, en función del tipo de uva empleado en su elaboración. También permite predecir si otras muestras de vino similares se han elaborado con uvas airén o verdejo.

“De esta forma, a partir de un análisis rápido y directo de un determinado vino es posible conocer los polifenoles presentes en él, determinar su concentración y predecir el tipo de uva empleado en su producción”, explica Alberto Sánchez, coautor del trabajo.

Según sus autores este método se perfila como una nueva herramienta de gran utilidad en el sector vitivinícola, con un doble fin: en primer lugar, para la clasificación de vinos y detección de fraudes y, en segundo lugar, para el seguimiento de producción del vino en base a sus perfiles electroforéticos.

“En este sentido, la transmisión de este concepto a dispositivos miniaturizados de electroforesis capilar abriría grandes perspectivas para la descentralización del análisis y permitiría la toma de decisiones del usuario en la bodega o en el viñedo; en cualquier caso, sacando el laboratorio al lugar en que sea necesario”, concluyen los investigadores, que han contado con el soporte financiero del Ministerio de Economía y Competitividad.