La sal no sabe igual para todas las personas

“Los recientes esfuerzos tan divulgados para reducir el contenido de sal han puesto de manifiesto que a algunas personas les resulta difícil ingerir ciertos alimentos supuestamente bajos en sal, mientras que otras personas los aceptan sin problemas”, explica John Hayes, autor principal del estudio e investigador en la Universidad Estatal de Pensilvania (EE UU).

La investigación, publicada esta semana en la revista Physiology & Behavior, contó con 87 participantes, de 20 a 40 años, que degustaron alimentos salados a lo largo de varias semanas. La intensidad del gusto fue tasada en una escala de uso común entre los científicos, que oscila entre una sensación apenas detectable y la sensación más intensa, sea cual sea su tipo.

"A la mayoría de nosotros nos gusta el sabor de la sal. Sin embargo, algunas personas toman más sal porque les gusta más el sabor de las comidas saladas y también porque la necesitan para disimular otros sabores desagradables de las comidas”, afirma Hayes.

"Los supercatadores, personas que experimentan el gusto de una forma más intensa, consumen más sal que quienes no tienen tan desarrollado el sentido del gusto. El sabor predominante de los aperitivos es el salado y, al menos en estas comidas, cuanta más sal mejor, por lo que parece que este tipo de comidas gusta más a los supercatadores", continúa.

No obstante, estas personas también necesitan niveles más altos de sal para ocultar los sabores amargos y desagradables de alimentos como el queso. “El queso es una combinación fantástica de sabores lácteos por la leche fermentada y de sabores amargos por la maduración que se disimulan con la sal. Un supercatador encuentra desagradable un queso con bajo contenido en sal porque destaca más el sabor amargo”, subraya Hayes.

Las dietas con un alto contenido en sal pueden aumentar el riesgo de padecer hipertensión arterial y los accidentes cerebrovasculares. Hoy la ciudadanía estadounidense consume el doble o el triple de la cantidad de sal recomendada para la salud. John Hayes aconseja reducir la ingesta de sal leyendo las etiquetas de los alimentos y buscando productos que contengan menos de 480 miligramos de sodio por ración.

Una alimentación en colores vivos

Una investigación realizada hace más de 75 años por un químico llamado Fox y por un genetista llamado Blakeslee mostraba que las personas saborean de manera diferente ciertas sustancias químicas. Gracias a ella, explica Hayes, sabemos que existe una amplia variedad en la agudeza del sabor, y que esta variación es tan normal como la que existe con el color de los ojos o del pelo.

“Los supercatadores describen los alimentos amargos como extremadamente amargos, mientras que otras encuentran esos mismos componentes amargos insípidos o solamente un poco amargos. Las personas que perciben más el sabor amargo también perciben más el sabor salado de la sal de mesa, el sabor dulce del azúcar de uso común, el sabor picante de la guindilla y el cosquilleo que producen las bebidas con gas”.

Según Hayes, es como si los supercatadores vieran la alimentación en colores vivos, mientras que los demás la ven en color pastel. “Las personas con el sentido del gusto poco desarrollado es más probable que añadan más sal a las comidas en la mesa porque necesitan más cantidad para percibirla con la misma intensidad que un supercatador. Sin embargo, la mayor parte de la sal que consumimos proviene de la que se añade a las comidas preparadas y no del salero”, concluye.

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Referencia bibliográfica:

Hayes et al.: “Explaining variability in sodium intake through oral sensory phenotype, salt sensation and liking”. Physiology & Behavior; 100 (4): 369, 16 de junio de 2010. DOI: 10.1016/j.physbeh.2010.03.017.