Un equipo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado magdalenas y alimentos rebozados enriquecidos con fibra dietética, sin alterar la calidad sensorial del producto. En concreto, el equipo de investigadores ha incorporado diferentes clases de almidón resistente (AR) hasta lograr productos que han obtenido la misma aceptación que sus versiones tradicionales.
La investigadora del CSIC Teresa Sanz, que trabaja en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC), en Valencia, contextualiza el trabajo: “En la sociedad occidental el consumo de fibra total en la dieta está muy por debajo del nivel recomendado, y el almidón resistente es una buena alternativa a la fibra tradicional porque tiene mayor aceptación por parte del consumidor”.
El almidón resistente es almidón tratado para que llegue al intestino grueso sin digerir, de tal forma que actúa en el organismo como fuente de fibra. En algunos casos llega a tener efectos beneficiosos más notables que las fibras tradicionales: “Disminuye la velocidad de absorción de glucosa y mejora la salud intestinal porque produce gran cantidad de butirato, un componente asociado a la buena salud del colon”, afirma Sanz.
Un estudio muy sabroso
Los investigadores decidieron probar la incorporación de AR en dos recetas, magdalenas y rebozado de carnes y pescados, para comprobar cómo afecta a su estructura y calidad sensorial. “Para conseguir que las magdalenas supieran como las de siempre, tuvimos que analizar propiedades como el grado de humedad y la dureza y elasticidad de la miga. En el caso de los rebozados, se atendió al color, la absorción de aceite y la aparición y retención del carácter crujiente de estos alimentos tras la fritura”, explica la coordinadora del trabajo.
En el estudio se ha comprobado que los diferentes tipos de AR afectan de forma distinta a la calidad final del alimento y, por lo tanto, al grado de aceptación por parte de los consumidores: “Los alimentos enriquecidos con los almidones más valorados por los consumidores tuvieron la misma aceptación que sus correspondientes versiones tradicionales sin enriquecer”, añade Sanz.
“Las conclusiones del estudio nos permiten afirmar que el uso de AR constituye una forma efectiva de incorporar fibra a la dieta sin sacrificar las características asociadas a la calidad del producto”, concluye la investigadora.
¿El matrimonio ‘protege’ nuestra salud mental? Varios estudios ya han asociado estar soltero con una mayor probabilidad de desarrollar síntomas depresivos. Una investigación a gran escala revela ahora que esta vulnerabilidad afecta especialmente a los hombres con estudios superiores de los países occidentales. El consumo de alcohol y tabaco aumenta la amenaza.
Las lluvias torrenciales que desbordaron ríos y barrancos en Valencia han dejado a miles de personas en situación crítica, con pérdidas materiales y riesgos para la salud. La respuesta inmediata se centra en garantizar agua, alimentos y atención sanitaria, mientras expertos en salud pública alertan de los peligros adicionales y preparan medidas de recuperación.
