Los productos alimenticios pueden analizarse de muchas maneras: análisis físicos, químicos, microbiológicos, etc. Pero también desde el punto de vista sensorial, es decir, mediante los sentidos, en cuyo caso el equipo de catadores se convierte en el instrumento que analiza el producto. El Laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad del País Vasco desarrolla los métodos para la realización de análisis de distintos alimentos a través de los sentidos.
Para desarrollar un método de análisis sensorial de un alimento se reúne un equipo de expertos en el producto escogido -productores, gastrónomos, técnicos y otros profesionales- con los que se establecen los parámetros necesarios para evaluar la calidad del alimento: descriptores, referencias a utilizar, escalas, graduaciones de la calidad, etc.
Se entrena a un panel de catadores en la evaluación del producto específico. Previamente deben superar unas pruebas de selección y de entrenamiento básico en evaluación de alimentos, ya que hay que comprobar si dichas personas son aptas como catadoras y tienen la suficiente sensibilidad sensorial. Durante los meses que dura el entrenamiento específico, los catadores aprenden a evaluar y puntuar el producto en función de las escalas, referencias, etc. establecidas en el método previamente desarrollado. Tras el entrenamiento específico, los catadores deben superar individualmente unas pruebas que acreditan que son competentes para formar parte del panel de expertos (cualificación).
En el desarrollo se establece hasta el más mínimo detalle del proceso de cata: el orden de evaluación de los parámetros, la metodología detallada de evaluación de cada uno de ellos, los criterios de puntuación…
Antes de empezar una sesión de cata se realiza una cata de armonización, el equivalente a una “calibración” previa, para comprobar que el criterio de evaluación de todos los miembros del equipo es similar. En los productos en los que la evaluación de los parámetros olfato-gustativos puede verse influenciada por la apariencia de la muestra, dicha evaluación se realiza a oscuras, o con luces verdes o rojas, y a continuación se evalúan las características de apariencia bajo una luz similar a la natural. Además, se controlan todos los factores que pueden influir en la cata, como la temperatura exacta del producto en el momento de la cata, la temperatura y la humedad de la sala, etc.
Con los datos obtenidos el analista elabora un informe en el que se detallan los descriptores tanto positivos como negativos que los catadores han identificado en las muestras. Basándose en dicho informe se elabora la ficha técnica del producto, que permite evaluar la evolución de las características sensoriales del mismo a lo largo del tiempo.
Memoria y análisis sensorial
Los catadores deben tener memoria sensorial, es decir, deben saber identificar una serie de atributos siempre de la misma manera. Así, la puntuación dada a un producto por un catador debe ser similar en dos evaluaciones realizadas con un intervalo de tiempo. Los catadores tienen que cumplir las siguientes condiciones: la repetibilidad —puntuación similar del mismo alimento varias veces en la misma sesión—, la reproducibilidad —misma puntuación del alimento en sesiones diferentes— y la capacidad discriminante —diferenciación de muestras diferentes del mismo tipo de producto—. Para que los resultados sean fiables, los catadores son reentrenados y deben recualificarse al menos una vez al año. De esa forma se demuestra la competencia técnica del panel. En el análisis sensorial de los alimentos el panel de jueces expertos se convierte en la “máquina” de análisis, de manera que un panel de catadores bien entrenado puede llegar a tener una precisión similar a la de los instrumentos utilizados en otros tipos de análisis.
El análisis sensorial permite evaluar y medir las sensaciones que nos produce un producto, y se utiliza en sectores tan diversos como el alimentario, el textil, el de la automoción, etc. Es necesario desarrollar métodos específicos de evaluación de las características sensoriales para cada caso, y de esta forma asegurar que el producto es satisfactorio en cuanto a las características que lo definen. Mediante la aplicación de este tipo de análisis los productores pueden garantizar la calidad en sus productos.
LASEHU pertenece al Departamento de Farmacia y Ciencias de los Alimentos (Nutrición y Bromatología) de la Facultad de Farmacia de la UPV/EHU. En dicho laboratorio se trabaja en el análisis sensorial de alimentos, especialmente en el control de calidad de alimentos con distintivos de calidad como, por ejemplo, las denominaciones de origen. Han desarrollado los métodos para el análisis sensorial de la calidad del queso DOP Idiazabal y del vino tinto joven de Rioja Alavesa, y actualmente están desarrollando los métodos para el vino tinto de Rioja Alavesa con crianza en barrica, el de los chacolís Bizkaiko Txakolina y Arabako Txakolina, y el de la carne Euskal Okela.
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