El tomate mejora su sabor y su valor funcional con menos agua de riego

Un estudio de la Universitat Politècnica de València (UPV), la Universitat Jaume I de Castelló (UJI), el Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias (INTIA, S.A.) y el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX) revela que el riego deficitario controlado aumenta el contenido en polifenoles y ácido L-ascórbico del tomate. El trabajo, parcialmente financiado por el INTIA y los fondos FEDER, ha sido publicado en la revista Food Chemistry.

Cada vez los consumidores prestan más atención a la capacidad de los alimentos para prevenir el desarrollo de enfermedades o contribuir a una buena salud en general. Es lo que se denomina valor funcional de los alimentos. "En el tomate este valor funcional viene condicionado especialmente por el contenido en carotenoides (beta-caroteno y licopeno), ácido L-ascórbico (vitamina C) y polifenoles. Estos compuestos ayudan a prevenir determinados tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares", apunta Jaime Cebolla, investigador del Instituto Universitario de Conservación y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana (COMAV) de la UPV.

En este estudio, los investigadores evaluaron el impacto y eficacia de un riego deficitario controlado para aumentar el valor funcional del tomate. "Se trataba de restringir el riego una vez los frutos ya han cuajado con el objetivo de reducir el uso de un recurso cada vez más escaso como es el agua, mejorando a la vez su sabor. Esta estrategia frente a un riego deficitario continuado afecta en menor medida a los niveles de producción", apunta Raúl Martí, también investigador del COMAV-UPV.

Cómo mejora el valor funcional

Los resultados revelaron que el riego deficitario controlado no aumenta el contenido en carotenoides, pero sí determinados polifenoles y el ácido L-ascórbico.

"Sin embargo, hay una importante interacción genotipo-ambiente. Es decir, la respuesta de cada variedad cambia en función del ambiente de cultivo. En este caso se evaluaron las respuestas en dos de las principales zonas productoras de tomate de industria: Extremadura y Navarra", matiza Miguel Leiva, investigador del COMAV-UPV.

Para optimizar el valor funcional, los investigadores concluyen que es fundamental seleccionar las variedades y zonas de cultivo que maximizan la acumulación de este tipo de compuestos, polifenoles y ácido L-ascórbico.

"El uso de variedades con alto licopeno permite aumentar no solo los contenidos en carotenoides, sino también en polifenoles y ácido L-ascórbico, por lo que representan el material idóneo para el desarrollo de productos procesados de alto valor añadido", añade el investigador Salvador Roselló de la Universitat Jaume I.

Por lo que respecta al riego controlado deficitario, los investigadores destacan cómo permite aumentar el valor funcional en determinadas zonas. Además, estudios previos constataban cómo aumenta el contenido en azúcares y ácidos y volátiles relacionados con el sabor del tomate. "El uso combinado de variedades con alto licopeno, su cultivo en zonas más favorables y el riego deficitario controlado puede contribuir a obtener productos con elevado valor funcional, que nos ayudarán a prevenir enfermedades degenerativas", concluye Jaime Cebolla.