La evolución del grado de desorden de los constituyentes del aceite durante su calentamiento permite detectar adulteraciones y cuantificar la concentración de los agentes adulterantes de forma rápida y precisa, alcanzándose límites de detección comparables a los proporcionados por los equipos comerciales.
Aunque la adulteración de los alimentos se viene repitiendo a lo largo de la historia con resultados en su mayoría dramáticos, en España y en concreto en Madrid tuvo lugar uno de los casos más trágicos de adulteración en el sector oleícola mundial, el comúnmente conocido como síndrome del aceite toxico, que trajo consigo más de 500 muertos y 20.000 personas afectadas. A día de hoy, casi 30 años después, todavía se sufren sus fatales consecuencias. Con estos antecedentes parece necesario el desarrollo de métodos fiables y fácilmente manejables que pongan freno a este tipo de actividades fraudulentas.
Un grupo de investigación del Departamento de Ingeniería Química de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Complutense de Madrid ha desarrollado dos métodos para detectar la adulteración del aceite de oliva virgen extra con otros aceites vegetales de más baja calidad (aceite de girasol, maíz, refinado de oliva y orujo). Estas técnicas permiten asimismo cuantificar la concentración de agente adulterante presente en el aceite cuando ésta es inferior al 14 %.
El primer método consiste en la determinación precisa de la densidad e índice de refracción de los aceites. Este método, aunque es sencillo y rápido, es únicamente válido para aceites muy diferentes químicamente al aceite adulterado como son, en este caso, el aceite de girasol y maíz.
El segundo método, según explica el grupo de investigación en un artículo publicado en la revista Journal of Food Engineering*, es el método más preciso para la detección de las adulteraciones mencionadas anteriormente y consiste en el empleo de parámetros caóticos calculados a partir del calor generado por el aceite durante su calentamiento.
La palabra “Caos”, que data de 800 AC (del griego χαος), significa “completa ausencia de orden”. Aunque esta definición no es del todo válida, hoy por hoy no existe un acuerdo unánime sobre cuál es la definición más completa del término. En lo que sí se está de acuerdo es en que el caos inherente a un determinado proceso físico es muy sensible a pequeños cambios en sus condiciones iniciales. De hecho ésta ha sido la propiedad sobre la que se ha basado todo el trabajo que aquí se resume.
Teniendo en cuenta que la adulteración es la sustitución y/o adición de algún componente a la sustancia pura, si a muestras adulteradas y puras se les somete a un mismo proceso físico, es muy probable que el caos inherente al proceso sea diferente ya que, en definitiva, la propia presencia de un adulterante supone ya una modificación de las condiciones iniciales. Una vez modificado el grado de desorden de los constituyentes del aceite mediante la adición de un agente adulterante y posterior calentamiento de entre 30 y 600 ºC, es necesario establecer una relación matemática entre la variación del caos y la concentración del agente adulterante que lo motiva. Por otra parte, un aspecto muy importante a tener en cuenta es el hecho de que todas las muestras, adulteradas y puras, han de ser tratadas con las mismas condiciones iniciales de forma que la modificación del grado de caos sólo pueda atribuirse a la presencia de agentes adulterantes.
En estas condiciones el grupo de investigación diseñó modelos lineales muy sencillos basados tan solo en variaciones del grado de caos de las muestras. Dada la sencillez matemática del modelo, la versatilidad del mismo debe de ser atribuida a la naturaleza caótica del modelo. Entre los resultados estadísticos más sobresalientes cabría destacar que el modelo diseñado es capaz de determinar la concentración de adulterante por debajo del 0,8 % en masa con un error inferior al 5 %.
Este método de detección, aún siendo novedoso, dista de ser 100% eficaz en la detección de todo tipo de adulteraciones; sin embargo abre una puerta a una posible línea de investigación para el desarrollo de nuevos modelos matemáticos con el fin de erradicar este tipo de actividades fraudulentas que pueden afectar seria y directamente a nuestra salud.
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Referencias bibliográficas:
José S. Torrecilla, Julián García, Silvia García, Francisco Rodríguez. Quantification of adulterant agents in extra virgin olive oil by models based on its thermophysical properties. Journal of Food Engineering 103, 2011, 211-218.
José S. Torrecilla. The olive: its processing and waste management. Food Science and Technology Series, Nova Science Publishers, Inc. New York, 2010.
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