Un nuevo pan que incorpora hierro ha sido desarrollado gracias a una tecnología de la microencapsulación aportada por el centro tecnológico AINIA. Mediante este método, se ha conseguido evitar que el pan tenga el sabor amargo del hierro. El proyecto tiene entre sus objetivos paliar enfermedades como la anemia ferropénica, que afecta especialmente a las mujeres en edad de procrear, adolescentes y niños.
El proyecto europeo Bake4fun está diseñado, desarrollado y validado prototipos de productos de panadería. Entre ellos, destaca un pan enriquecido con hierro microencapsulado, que además es rico en antioxidantes y que está elaborado a partir de harinas integrales tradicionales. Todos estos productos, a su vez, presentan unas adecuadas características organolépticas (aroma, sabor, etc.).
AINIA centro tecnológico ha sido uno de los socios que ha participado en este proyecto, junto con las universidades de Bolonia (Italia) y la Tecnología de Lodz (Polonia), así como cuatro pymes alimentarias europeas, dos de ellas españolas: Indespan y Emilio Peña (EPSA).
Harinas antiguas
Gracias a la aplicación de la tecnología de la microencapsulación aportada por AINIA en los prototipos panarios funcionales trabajados, se ha conseguido superar el efecto amargo del hierro en los mismos, logrando así que las características organolépticas de estos prototipos, principalmente el aroma y el sabor, sean aceptadas por parte del consumidor.
En este sentido, se han realizado microcápsulas con almidón modificado, en colaboración con EPSA, que ha permitido enmascarar el sabor del hierro en el pan, a la vez que protegerlo durante su proceso de elaboración, garantizando su liberación a nivel intestinal para su posterior absorción.
Además, otro de los avances de este proyecto de investigación aplicada ha sido el desarrollo de un prototipo de pan rico en antioxidantes, elaborado a partir de harinas muy antiguas como el einkorn, una harina integral muy rica en antioxidantes.
Ferropenia
En el desarrollo de los diversos los prototipos se han realizado estudios in vitro de biodisponibilidad, con el digestor dinámico in vitro de AINIA, junto con cultivos celulares, a fin de validar en pruebas a nivel piloto la absorción del hierro a nivel intestinal para pasar al torrente sanguíneo.
El proyecto tiene en sus objetivos paliar los problemas derivados de dietas con escaso aporte de hierro, como la anemia ferropénica, que es común en todo el mundo. Este tipo de anemia afecta entre 1,5 y 2 millones de personas, sobre todo a mujeres en edad de procrear, adolescentes y niños.
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