Un equipo de investigadores del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la Universidad Politécnica de Valencia ha logrado obtener una nueva forma de paladear la chufa, uno de los productos más típicos de Valencia. Desde sus laboratorios, han modificado la textura de este tubérculo, manteniendo todas sus propiedades nutritivas y sin que se produzca ninguna alteración en el sabor. Para ello, utilizaron un tratamiento químico con sosa.
“La chufa se utiliza para la elaboración de horchata, postres, espumas, etc. pero sus posibilidades van más allá. Por ejemplo, puede utilizarse como una legumbre más, simplemente variando su textura. Y esto es lo que hemos conseguido. Lo que hemos hecho es darle otra forma de consumo a este producto tan típico de nuestra agricultura”, señala el investigador del IIAD, Xavier Martínez Monzó.
La chufa es un producto muy fibroso y, según explica Martínez Monzó, la cocción no basta para hacerlo blando. Así, para lograr variar su textura, los investigadores de la UPV probaron con tratamientos enzimáticos, técnicas de vacío, procesos de congelación-descongelación y tratamientos con ultrasonidos, con resultados poco satisfactorios. Finalmente, el que dio resultado fue el tratamiento químico con sosa, una técnica que ya se utiliza, por ejemplo, con el maíz.
“Con este tratamiento conseguimos ablandar la chufa. Hicimos pruebas de cocción, y vimos cómo la textura del producto variaba, sin ninguna alteración en sus propiedades. Se ha conseguido dar a la chufa una textura adecuada para comer con cuchara”, añade Xavier Martínez Monzó.
Los investigadores del IIAD trabajan también en colaboración con la Denominación de Origen Chufa de Valencia en otras aplicaciones de este producto en la gastronomía, como bebidas que mezclan la chufa con otras frutas. Además, estudian el empleo de la harina de chufa para la industria del pan. “La harina de chufa ya existe, pero no se tiene muy claro para qué se puede utilizar. Una de sus posibles aplicaciones sería como espesante o para productos de panificación”, concluye Xavier Martínez.
El estudio de la Universidad Complutense de Madrid revela que una tercera parte de los productos etiquetados como gambas y langostinos no se corresponde con la especie indicada. La investigación, que analizó el ADN de diversas muestras, destaca la prevalencia de este problema en productos congelados.
No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.
