El uso de ultrasonidos de alta potencia para ablandar la carne de vacuno es la clave del proyecto europeo UltraTender, promovido por un consorcio de pymes y centros tecnológicos españoles, italianos, portugueses y alemanes. Su objetivo es desarrollar un método que ahorre tiempo y costes en el procesado de la carne fresca y permita valorar su calidad en función de lo tierna que resulte.
La facilidad con la que una carne se puede cortar o masticar (“terneza” en la jerga del sector), es una de las características más valoradas por los consumidores, dispuestos a pagar hasta cuatro veces más por los cortes más tiernos, como el solomillo. Para lograr una “terneza” apropiada la carne se somete a un proceso de maduración, hasta ahora largo y complejo, que no siempre arroja resultados homogéneos. El proyecto UltraTender (Non-invasive high power ultrasounds processing method for meat tenderization) permitirá acelerar y controlar este proceso.
Esta iniciativa está impulsa por un consorcio formado por tres pymes -Industrias Cárnicas Alonso (España), Lavo Srl (Italia) y LINCIS, Soluções Integradas para Sistemas de Informação, Lda (Portugal)- y tres centros tecnológicos: los españoles Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (especialista en determinación de los parámetros de calidad de la carne) y Tecnologías Avanzadas Inspiralia S.L. (desarrollador del software de predicción de “terneza”), y el alemán Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V, DIL (que se ocupará del sistema de procesado de la carne mediante ultrasonidos de alta potencia).
Lo dura o tierna que resulte una carne depende, principalmente, de dos componentes del músculo: las fibras musculares y el tejido conectivo (colágeno). Después de la matanza, un fenómeno natural llamado “rigor mortis” provoca que se acorten las fibras musculares, lo que conlleva un aumento de la rigidez. Pasadas 48 horas una serie de cambios bioquímicos inician el ablandamiento progresivo de la carne, denominado “tenderización” o maduración.
Hasta el momento, el método más habitual empleado por la industria para lograr la maduración es mantener la pieza refrigerada durante un periodo de entre 15 y 90 días. Es la etapa que mayor tiempo y energía consume de toda la cadena de producción, con un impacto importante en los costes.
El proyecto UltraTender desarrolla un método para favorecer este proceso de maduración mediante el empleo de ultrasonidos de gran potencia. “Son ondas mecánicas que se transmiten a través de la carne –explica Tomas Bolumar, investigador del DIL y director técnico del proyecto- capaces de causar roturas en el tejido muscular, mediante mecanismos relacionados con la presión, la temperatura y la formación de radicales libres, entre otros.”
El uso de ultrasonidos también resulta eficaz en otros procesos, como el marinado de la carne. Según indica Bolumar, “se ha demostrado que el uso de ultrasonidos puede mejorar la transferencia de salmuera, acortando el tiempo de procesamiento sin ningún efecto perjudicial sobre la calidad del producto final”.
Además de ahorrar costes, el nuevo sistema permitirá predecir y cuantificar la “terneza” final obtenida tras el tratamiento, pudiéndose usar este parámetro como medida de calidad. Hasta ahora resulta muy complejo valorar lo tierna que será una carne, por lo que su clasificación se basa en otras características, como el “marmoleo” (cantidad de grasa entreverada) que presenta.
Emilio San Martín, investigador del Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja, señala que en la actualidad “la carne de vacuno se clasifica tras su sacrificio según su conformación y engrasamiento de la canal, es decir, una clasificación visual donde se juzga, principalmente, el grado de desarrollo muscular del animal y la cantidad de tejido adiposo. Este sistema discrimina correctamente la carne proveniente de animales con buena genética y buenas prácticas ganaderas, pero no es garantía de carne sabrosa o tierna, pues una etapa posterior de maduración y asentamiento de la carne será crucial a la hora de modular los atributos deseados por el consumidor: sabor y textura”.
Por su parte, Dulce Muñoz, investigadora de Inspiralia, indica que para saber cuál será el resultado del nuevo proceso de maduración “se plantea el desarrollo de un modelo matemático, basado en medidas experimentales en laboratorio, que permita determinar el estado final de la terneza de una pieza de carne a partir del tipo de sesión de ultrasonidos (duración e intensidad), masa, dimensiones y estado inicial”.
El proyecto ULTRATENDER, puesto en marcha el pasado 1 de octubre, ha recibido financiación del séptimo programa Marco de la Unión Europea, gestionado por la REA-Research Executive Agency http://ec.europa.eu/research/rea(FP7/2007-2013) bajo el número de contrato [603429] y cuenta con un presupuesto cercano a los 1.400.000 euros.
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