El consumo excesivo de carne de conejo, perdiz, jabalí o ciervo puede suponer un riesgo para la salud dado su alto contenido en metales pesados, según un estudio realizado por investigadores de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba, que han analizado además medio centenar de tipos de quesos españoles y un buen número de setas silvestres.
El consumo excesivo de carne de caza puede no ser tan saludable como pudiera parecer. La concentración de metales pesados en especies como el ciervo, el jabalí, el conejo o la perdiz es ligeramente superior a otras carnes procedentes de animales de explotaciones ganaderas como la ternera, el cerdo o el pollo. Y si a esa proporción se suma un elevado consumo, como suele ser habitual entre quienes gustan de la carne de caza, el riesgo de padecer enfermedades relacionadas con la acumulación de metales pesados aumenta considerablemente.
Así lo prueba el estudio realizado por el equipo de investigación del área de ‘Metales pesados’ del grupo de investigación de Higiene Bromatológica de la Universidad de Córdoba, integrado por los profesores Rafael Moreno Rojas y Manuel Ángel Amaro López y el doctorando y técnico del departamento Jesús Sevillano Morales.
No es la primera vez que los bromatólogos de la UCO estudian los contenidos de metales pesados en distintos grupos de alimentos. Así, por ejemplo, se pudo conocer el contenido de metales en medio centenar de quesos artesanos de diferentes denominaciones de origen, cuyos resultados han sido publicados recientemente en la revista Food Additives & Contaminants part B-Surveillance. Estos datos fueron analizados junto a los de minerales que han servido para la elaboración de la primera Base de datos Española de composición de alimentos que fue presentada por la ministra de Sanidad el pasado mes de agosto.
Al mismo tiempo, el equipo que coordina el profesor Moreno Rojas estudia en estos momentos el contenido de metales y minerales en las especies más habituales de setas en España, con el objetivo de evaluar el riesgo de su consumo excesivo (las setas son bioconcentradores de metales) y analizar sus beneficios como alimento funcional, aspecto para el que esperan contar con los primeros resultados en un plazo de dos años.
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