El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo ha recurrido a los expertos de la Universidad de Salamanca para que certifiquen la calidad de sus productos ibéricos mediante los análisis más avanzados. En la actualidad, el mejor sistema para saber si un cerdo ha comido bellota es el análisis de su grasa mediante una técnica que mide las relaciones de isótopos estables y, precisamente, la institución académica salmantina posee en este campo un laboratorio de referencia nacional.
"El cerdo ibérico es un producto de alta calidad, pero esta calidad depende de la alimentación que haya recibido el animal", asegura el director técnico del Servicio General de Isótopos Estables de la Universidad de Salamanca, Clemente Recio. "Lo que le da las propiedades saludables y el sabor a este producto es la bellota, así que es necesario determinar si el cerdo la ha comido y, de ser así, cuánta ha comido", añade.
Para conocer esta información de "forma objetiva", ha aparecido recientemente este nuevo método, basado en el hecho de que las plantas siguen distintos ciclos fotosintéticos y responden de manera distinta a las condiciones ambientales. En este caso, la bellota crece en la encina y este árbol sólo se desarrolla en un ecosistema y unas condiciones medioambientales específicas. Así, la pluviometría, la altitud o el ciclo fotosintético de una planta deja "una impronta en las relaciones de los isótopos estables que va a ser transmitida al animal que la consume y el animal, a su vez, la transmite a los productos que se derivan de él, como el jamón, en este caso", asegura el experto. Por eso, "los isótopos estables son una herramienta que nos permite determinar si el cerdo ha consumido bellota o si, por el contrario, ha sido alimentado con piensos artificiales", declara.
Ventajas
Las autoridades establecieron hace años la cromatografía de gases como técnica para determinar la alimentación de los cerdos. "El problema es que este método es químico y resulta relativamente sencillo preparar un pienso que dé los resultados esperables según la norma, de manera que el fraude resulta relativamente sencillo y barato", indica Clemente Recio. La ventaja de analizar las relaciones isotópicas es que distinguen compuestos químicamente idénticos y, de esta manera, responden a procesos fundamentales como el clima, la naturaleza del suelo, el ciclo fotosintético de las plantas o los procesos metabólicos del animal. "Es muy difícil modificar estos datos, pero en todo caso cometer este fraude resultaría difícil y demasiado caro, así que, en condiciones normales, son imposibles de falsificar las pruebas de los isótopos estables", asegura.
Los primeros análisis se realizaron hace un par de años y en la actualidad ya se toman más de 2.500 muestras anuales para analizar en el laboratorio situado en la Facultad de Ciencias. "No podemos analizar cada cerdo, pero hay métodos estadísticos de muestreo que nos permiten tomar un número suficiente de muestras al azar, cuyos resultados se pueden extrapolar a partidas grandes si el muestreo está correctamente realizado", comenta el responsable.
El laboratorio analiza los isótopos estables de cinco elementos: hidrógeno, carbono, nitrógeno, oxígeno y azufre, "elementos que están presentes en todas partes, en el aire, en los alimentos o en la ropa con la que estamos en contacto", destaca. "La variación en las relaciones entre los isótopos de estos elementos nos permiten obtener información acerca del origen, los mecanismos o las condiciones que han sufrido, como las temperaturas". Es decir, que los isótopos estables son "trazadores de todos los procesos que ha sufrido un material".
Muestras de grasa
En el caso concreto de los productos de la Denominación de Origen Guijuelo, lo que hacen los científicos es tomar pequeñas muestras de grasa, ya que se supone que es la parte que debe contener el ácido oleico beneficioso para la salud. Estas muestras de grasa se volatilizan hasta convertirse en gas. En concreto, se trata de ver las relaciones isotópicas del carbono, suficientes para conocer toda la información relevante sobre la calidad del cerdo ibérico.
En cualquier materia, dos átomos son isótopos cuando teniendo el mismo número atómico presentan distinto número másico, es decir, distinto número de neutrones en el núcleo, por lo que se corresponden con el mismo elemento químico (carbono, oxígeno o azufre, por ejemplo), pero ofrecen una información distinta acerca de su formación o de los procesos por los que han pasado y ésta es la clave de este análisis.
El Servicio General de Isótopos Estables se ha convertido ya en una referencia para los centros de investigación españoles y, en menor medida, para ciertas empresas que necesitan de estos servicios, algunas de ellas extranjeras. Aunque existen laboratorios de isótopos en Madrid, Barcelona y Granada, "ninguno de ellos tiene capacidad para realizar todos los análisis que podemos hacer nosotros", asgura Clemente Recio.
Uno de los laboratorios más completos de España
Los científicos iniciaron las investigaciones con isótopos en el proyecto Manhattan, destinado a desarrollar la bomba atómica, para lo que necesitaban controlar los isótopos y desarrollar técnicas para separarlos y medirlos. Sin embargo, "cuando el proyecto finalizó, comenzaron a buscar otras aplicaciones, empezando por las relaciones isotópicas de los carbonatos marinos, para determinar la temperatura del agua del mar en épocas pasadas", comenta Clemente Recio. "Ése fue el origen de la Geoquímica isotópica, es decir, centrada en la Geología, pero aparecieron nuevas aplicaciones a partir de los años 80, ya que los expertos se dieron cuenta de que las relaciones isotópicas eran aplicables a sistemas biológicos e incluso como herramienta diagnóstica para la Medicina", explica.
El Servicio General de Isótopos Estables de la Universidad de Salamanca se ocupa de isótopos "estables", puesto que "a pesar de ser isótopos, no tienen nada que ver con la radiactividad, no se modifican", aclara. Por eso, trabaja, por ejemplo, en el análisis de aguas o en la caracterización de rocas sedimentarias y está implicado en muchos proyectos que tienen que ver con estudios sobre cambio climático, ya que "los isótopos estables nos permiten determinar cómo eran las temperaturas en épocas pasadas".
Este laboratorio ha realizado una media de 1.387 análisis anuales de proyectos de investigación diferentes en los últimos cinco años, análisis de muestras que proceden fundamentalmente de otras universidades españolas, ya que se trata de uno de los laboratorios más completos de su especialidad.
El estudio de la Universidad Complutense de Madrid revela que una tercera parte de los productos etiquetados como gambas y langostinos no se corresponde con la especie indicada. La investigación, que analizó el ADN de diversas muestras, destaca la prevalencia de este problema en productos congelados.
No es solo por el exquisito sabor del cacao. Investigadores de la Universidad de Leeds (Reino Unido) han comprobado que los ingredientes del propio chocolate interactúan con la saliva, generando una suave película grasa que recubre la lengua y hace que este producto se sienta cremoso durante todo el tiempo que permanece en la boca.
