A mayor tiempo de envejecimiento del brandy de Jerez, mayor actividad antioxidante debido al mayor contenido en compuestos antioxidantes como los polifenoles, compuestos como ácido caféico o paracumárico, provenientes del “envinado de las botas” o aldehídos como el sinapaldehido o siringialdehido, provenientes de la propia madera de la barrica. Esta es una de las conclusiones que ha obtenido el grupo de Investigación químico analítica del vino en la Universidad de Cádiz (UCA), que lleva desde 1994 trabajando con el Consejo Regulador del brandy de Jerez para establecer los rasgos distintivos de esta bebida.
“Los compuestos antioxidantes son compuestos que vienen del metabolismo vegetal y que ayudan a retrasar el envejecimiento de las células”, explica Dominico Guillén, uno de los investigadores responsables. “En el terreno de las bebidas con alcohol, aparecen sobre todo en el vino porque la uva es una fruta que contiene muchos de estos compuestos que pasan directamente al vino”.
Sin embargo, en el caso de las bebidas destiladas como el brandy de Jerez, el asunto se complica. En la etapa de destilación ninguno de los compuestos antioxidantes pasa a la bebida, por lo que “los antioxidantes han de obtenerse o bien de la maceración de las mismas con algún fruto que contenga antioxidantes o bien del envejecimiento de la madera en barricas o botas”, apunta Guillén.
“En el caso del brandy de Jerez, la Denominación de Origen obliga a realizar el envejecimiento del destilado en botas envinadas, es decir, aquellas que previamente hayan contenido vino. De este modo, el vino empapa la madera de la bota y se produce el recorrido inverso. La madera suelta todo lo que ha absorbido del vino en el brandy de Jerez, añadiéndole los antioxidantes que éste contenía”. “De hecho, el rastro del vino es una de las características del brandy de Jerez. Es un rastro detectable con indicadores científicos ya establecidos y sirve, entre otras cosas, para determinar la vejez del mismo”.
A estas conclusiones se ha llegado tras un amplio trabajo de investigación, financiado por proyectos del Plan Nacional, Junta de Andalucía y convenios de colaboración con el Consejo Regulador, donde se han controlado más de 100 compuestos (compuestos fenólicos, ácidos orgánicos de cadena corta, compuestos aromáticos, etc.) en más de 200 muestras (muestras comerciales, seguimiento de soleras en bodegas y una solera experimental establecida al efecto por el Consejo Regulador).
Sobre el envejecimiento único del brandy de Jerez
El brandy de Jerez utiliza un estricto sistema de envejecimiento que también le sirve de distintivo frente a otros brandies o coñacs procedentes de otras partes del mundo. Es el sistema de soleras, “que mezcla brandies de distintos grados de vejez”. Por eso resulta difícil hablar de años concretos.
No obstante, el Consejo Regulador establece una clasificación de vejez media, de tal modo que “un brandy Gran Reserva, el más antiguo, tiene que tener como mínimo unos 3 años de vejez. Es más, la media de vejez de los brandys “Solera Gran Reserva” comerciales suele ser de unos siete u ocho años”.
En los dos parques nacionales se confirma la presencia generalizada de fitosanitarios, con el consiguiente riesgo ecológico, según un estudio liderado por el Centro Superior de Investigaciones Científicas. Sustancias prohibidas como el clorpirifós, la terbutrina o el diazinón aparecen en las muestras de agua, lo que indica su uso reciente.
Un estudio dirigido por la Universidad de Cambridge revela que el reptil nativo Varanus rosenbergi colabora en la eliminación de cadáveres plagados de gusanos. De esta forma se pueden reducir y controlar las poblaciones de moscas que atacan al ganado ovino, además de proteger el ecosistema.
