Investigadores de la Universidad de Córdoba han analizado la influencia que ejerce la presión del dióxido de carbono sobre el metabolismo de las levaduras durante la segunda fermentación que se lleva a cabo en la elaboración de los vinos espumosos. Los mayores cambios se observan en los contenidos de los ésteres asociados a sus aromas frutales y florales.
La cerveza Lager tiene un sabor acentuado y se sirve fría, pero el secreto de su éxito reside en las levaduras híbridas capaces de fermentar a bajas temperaturas, y cuyo origen genético es aún desconocido. Un equipo de científicos ha reconstruido a través del análisis de su genoma parte de la historia de hibridación de estos valiosos microorganismos, que también permiten la fabricación de fármacos humanos y nuevos biocombustibles.
Un equipo de la la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), en colaboración con una bodega de la D.O. Navarra, ha demostrado que el empleo de preparados de levaduras inactivas ricas en glutatión puede preservar el aroma de los vinos jóvenes durante su almacenamiento. La nueva técnica podría ser una alternativa más sostenible que el tradicional empleo de sulfitos.
Investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid han desarrollado y patentado un método que, mediante levaduras, potencian el sabor y aroma del vino tinto. En concreto, se ha aplicado con éxito en vinos con la denominación de origen Ribera de Duero.
Un equipo del Instituto de Química Física "Rocasolano" del CSIC ha obtenido la primera imagen en 3D de la enzima invertasa, procedente de la levadura ‘Saccharomyces’ y muy utilizada en la industria alimentaria, aunque su estructura era aún desconocida. El hallazgo podría suponer un avance en la industria biotecnológica, gracias a las aplicaciones de esta enzima en alimentos prebióticos y fármacos.
Desde Tecnalia te+C se ha puesto en marcha un método que permite analizar los fenoles volátiles por medio de Cromatografía de Gases-Masas. La técnica desarrollada consiste en la extracción sobre micro fibra y posterior inyección en el cromatógrafo con lo que se llega a detectar niveles de pocos µg/l de estos fenoles.
Cuando una célula es sometida a estrés, reacciona con mayor o menor rapidez para asegurarse la supervivencia. En las levaduras, esto tiene lugar mediante una serie de reacciones bien conocidas, pero cuya dinámica nunca se ha estudiado. Ahora, un nuevo estudio revela que la célula de levadura no responde más al estrés osmótico.
