Investigadores de la Universidad de Extremadura han desarrollado una metodología que permite conocer las propiedades de los jamones y lomos enteros mediante imágenes de resonancia magnética, la misma técnica no invasiva que se usa en medicina. El método ya se ha puesto a disposición de la industria cárnica.

Investigadores del Instituto de la Grasa en Sevilla han determinado el momento en el que las piezas deben pasar de una fase a otra del proceso de maduración, desde la cámara de post-salado hasta la bodega. Para ello, los científicos han implementado durante tres años un método a partir del análisis de la fracción de grasa y los compuestos relacionados con el aroma de una decena de jamones.

Un equipo de investigación de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) ha comprobado que en el sector del jamón ibérico son más rentables las empresas cuando se concentran en clusters geográficamente. Las ideas de Marshall aplicadas a este producto parecen ser una excelente combinación, lo que podría reestructurar la organización de los productores en los próximos años.

La listerosis, una infección bacteriana provocada por el consumo de alimentos contaminados, puede afectar al jamón. La bioconservación y las altas presiones hidrostáticas son dos métodos eficientes para controlar el microorganismo, según un estudio del Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària (IRTA).

Expertos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) están realizando un estudio sobre la calidad de los cerdos ibéricos en función de su alimentación, un baremo que se utiliza por parte de las administraciones para medir su calidad en distintas categorías: de bellota, de recebo, de cebo extensivo y de cebo intensivo. Tras obtener los primeros resultados después de dos años de investigación, los científicos consideran que resulta "muy difícil clasificar con fiabilidad" a los cerdos de acuerdo con las pautas establecidas, de manera que proponen reducir el número de clases a dos, bellota y pienso.